French · Side
手工制作蛋黄酱
制作蛋黄酱没有什么神秘之处，关键在于时机。动作太快，酱汁会分离；耐心操作，就能得到浓郁、天鹅绒般柔滑的抹酱，与罐装成品完全不同。
Before you start
温度和稳健的手是仅有的要求。
开始前，请确保鸡蛋是室温的。如果食材是冷的，它们将无法正确结合。
- 搅拌碗
- 湿抹布
- 打蛋器
Ingredients
What goes in.
- 1个大蛋黄
- 1 汤匙白葡萄酒醋或新鲜柠檬汁
- 1 茶匙第戎芥末酱
- 1 杯中性油，如葡萄籽油或葵花籽油
- 适量细海盐
The key technique
控制油滴
最初的四分之一杯油必须一滴一滴地加入。一旦混合物变稠成浓糊状，你就可以开始以细细的、稳定的水流加入剩余的油。
Step by step
The method.
固定碗
在台面上用湿抹布围成一圈，将碗放在上面，防止搅拌时碗滑动。
混合基底
将蛋黄、醋和芥末酱一起搅拌，直到混合物变成均匀的淡黄色。
加入第一滴油
一次一滴地加入油，同时不断搅拌。在上一滴油完全融入蛋黄之前，不要加入更多的油。
建立乳化
一旦混合物变稠成浓稠、有光泽的乳膏状，你就可以开始以细细的、连续的水流加入剩余的油，同时保持持续、快速的搅拌。
调味
最后加入盐。品尝一下，如果觉得太腻，可以用几滴醋调整酸度。
Variations
Other turns to take.
蒜香蛋黄酱（Aioli）
在将盐与一小瓣大蒜捣成泥状后，再将其与蛋黄一起搅拌。
香草蛋黄酱
乳化完成后，拌入切碎的新鲜龙蒿或细香葱。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果酱汁看起来油腻或分离，停止加油。取一个干净的碗，打入一个新的蛋黄，然后像加油一样，缓慢地将分离的酱汁搅入其中。
Tip
避免全程使用特级初榨橄榄油，因为其浓烈的味道会掩盖鸡蛋的细腻风味，而且其化学结构在剧烈搅拌时可能导致乳化变苦。
Tip
保持手腕放松，以肘部为轴心移动，稳住碗。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的蛋黄酱变成液体了？
油加得太快，蛋黄无法吸收。前几汤匙的耐心是确保稳定的唯一方法。
能保存多久？
将其放入玻璃罐中，保存在冰箱最冷的地方，可保存最多三天。
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