手工蛋黄酱制作指南
手工打发的蛋黄酱有一种机器制作版本无法企及的醇厚感。这无关乎速度，而在于耐心，需要一滴一滴地将油融入蛋黄，直到乳化成功。
注意食材的温度。
开始前，请确保蛋黄和芥末都处于室温。如果食材是冷的，油会难以乳化。
- 厚实的陶瓷或玻璃搅拌碗
- 打蛋器
- 湿抹布
- 带壶嘴的量杯
What goes in.
- 1个 大号蛋黄，室温
- 1 茶匙第戎芥末
- 1 汤匙新鲜柠檬汁或白葡萄酒醋
- 1 杯中性油，如葡萄籽油或葵花籽油
- 1 小撮细海盐
滴入法规则
最初的四分之一杯油是基础；必须一滴一滴地加入。只有当混合物变得不透明并开始变稠后，才能将油的流量逐渐增加到一条非常细的、持续不断的细流。
The method.
固定碗
将湿抹布拧成圈，把碗放在上面。这可以防止你在打发时碗滑动。
打发基础混合物
在碗中加入蛋黄、芥末和盐。快速搅打三十秒，直到蛋黄颜色变浅。
加入最初几滴油
加入几滴油。搅拌直到完全混合。重复此过程，直到用完约两汤匙油，混合物呈浓稠的卡仕达酱状。
缓慢而稳定地加油
一边持续朝一个方向搅打，一边以极细、缓慢的细流加入剩余的油。如果油在表面积聚，停止加油；在积聚的油消失后再继续添加。
用酸性调味
当所有油都加完后，搅入柠檬汁或醋。蛋黄酱会稍微变稀，颜色也会变得更亮、更浅。
Other turns to take.
蒜泥蛋黄酱
在加入蛋黄之前，将一瓣小蒜捣成泥，与盐一起混合。
香草蛋黄酱
在最后一步后，拌入两汤匙切碎的新鲜细香葱或龙蒿。
When it doesn't go to plan.
如果乳化失败分离了，不要丢弃。取一个干净的碗，打入一个新的蛋黄，然后像加油一样，慢慢地将破裂的混合物打入新的蛋黄中。
不要全程使用特级初榨橄榄油，因为它强烈的风味会盖过细腻的蛋黄味。如果你喜欢那种风味，可以按1:3的比例使用橄榄油和中性油。
存放在密封罐中，置于冰箱冷藏室深处，可保存最多三天。
The ones that keep coming up.
为什么我的蛋黄酱变成液体了？
加油太快了，蛋黄来不及吸收。请放慢加油的速度，并确保碗已固定，这样你才能保持稳定的搅打速度。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe