French · Side
澄清黄油的制作方法
这是煎肉或蔬菜的基本技巧。因为通常会在热锅中烧焦的乳蛋白已被去除，所以你可以获得干净、浓郁的风味和更高的烟点。
Before you start
耐心是你的主要配料。
如果你火候太急，乳固体会在水分蒸发前就变棕，破坏澄清度和风味。整个过程都要保持最低火候。
- 厚底小奶锅
- 细网筛
- 纱布
- 玻璃罐
Ingredients
What goes in.
- 1 磅优质无盐黄油
The key technique
观察分离过程
你看到的迹象是从冒泡的泡沫转变为澄清的琥珀色液体。一旦锅底出现一层沙状、白色的固体，而油脂变得透明，就说明做好了。
Step by step
The method.
融化黄油
将黄油放入奶锅中，用最小的火加热。不要搅拌。
观察分层
黄油融化时会产生泡沫。让泡沫留在表面；它含有水分和一些乳固体。
清除固体
一旦泡沫减缓，你看到下面出现一层澄清的液体黄金，就将锅从火上移开。用勺子轻轻撇去表面的白色泡沫。
过滤
用湿纱布衬在筛子上。将澄清的油脂小心地通过筛子倒入罐中，不要搅动锅底的白色乳状沉淀物。
Variations
Other turns to take.
酥油（Ghee）
要做酥油，在水分蒸发后再让黄油多煮几分钟。这将烤制乳固体，在滤掉它们之前，为黄油带来更深邃、更坚果的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
始终使用无盐黄油；盐在蒸发过程中会浓缩，可能会变得过重。
Tip
将罐子存放在冰箱中可以显著延长保质期。
Tip
如果你在倒油时意外搅动了白色沉淀物，让罐子静置五分钟，然后撇去漂浮在表面的任何零散白色颗粒。
Questions
The ones that keep coming up.
我的黄油为什么变棕色了？
火候太高了。焦糖黄油（brown butter）是完全不同的食材——如果你看到变棕色的迹象，立即移开火源。
我必须用纱布吗？
如果没有纱布，用干净、织得紧密的咖啡滤纸效果也很好，但过滤速度会慢很多。
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