自制鸡高汤
好的高汤是厨房的基石。它能将简单的蔬菜和谷物变成丰盛的大餐，充分利用原本会被丢弃的骨头中的最后一丝价值。
冷水是必须的
务必使用冷水开始，这样有助于蛋白质缓慢溶解，而不是立即凝固。避免大火煮沸，这会将杂质重新推入汤汁中。
- 8夸脱（约7.5升）汤锅
- 细网筛
- 大碗
- 汤勺
What goes in.
- 4磅（约1.8公斤）鸡骨架、鸡翅或鸡脖
- 2黄洋葱，对半切开，带皮
- 3胡萝卜，粗切
- 3芹菜杆，带叶子
- 1头大蒜，横向对半切开
- 1束新鲜百里香
- 2月桂叶
- 1茶匙黑胡椒粒
- 4夸脱（约3.8升）冷水
保持低于沸腾状态
注意观察“懒惰的泡泡”——偶尔在汤面泛起的单个气泡。如果让汤大滚，脂肪就会乳化到水中，导致汤汁浑浊呈乳白色，而不是清澈的金黄色。
The method.
准备香料
将洋葱、胡萝卜、芹菜和大蒜放入锅底。将鸡骨架放在上面，防止它们烧焦。
加入水和香料
倒入冷水，刚好没过所有食材。加入百里香、月桂叶和胡椒粒。
初次撇沫
用中小火加热。当汤接近沸腾时，灰色的泡沫会浮到表面。用汤勺将这些泡沫撇去并丢弃。
长时间慢炖
转小火。保持微沸状态（仅有极少数泡泡冒出）慢炖3小时。不要完全盖住锅盖，让少量水分蒸发可以浓缩汤汁的风味。
过滤
将细网筛放在大碗或另一个锅上。将高汤轻轻倒入筛网中，丢弃固体。不要按压固体，这会将浑浊的颗粒推入清澈的汤汁中。
Other turns to take.
烤制高汤
在开始慢炖前，将鸡骨架和蔬菜放入400°F（约200°C）的烤箱中烤45分钟，直到变成深棕色，以获得更深邃、更浓郁的风味。
姜葱高汤
在锅中加入一块3英寸（约7.5厘米）拍扁的姜和5根葱，制成清爽、轻盈的高汤底，非常适合做汤。
When it doesn't go to plan.
在本周内将蔬菜边角料收集在袋子里冷冻，留作制作香料底时使用。
将过滤好的高汤在冰箱中冷藏过夜；脂肪会凝固在表面形成一层坚硬的白色薄层，很容易将其挑出丢弃。
炖煮过程中不要加盐；等到最后烹饪菜肴时再根据需要调味，以控制咸度。
The ones that keep coming up.
我可以使用剩下的烤鸡骨架吗？
可以，但风味会更深沉、更浓郁。由于肉已经是熟的，高汤大约在2小时左右就可以煮好。
为什么我的高汤是浑浊的？
通常，这是因为高汤煮得太沸了，或者骨架在开始时没有冲洗掉血液/杂质。
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