香脆鸭油烤土豆
一个烤得好的土豆，是有其特定的构造的。目标是形成鲜明的对比：外壳坚硬金黄，内里则在最轻微的压力下也能松软。
控制水分和温度。
土豆下锅前必须彻底擦干，否则它们会蒸熟而不是煎炸。确保你的烤箱在放入烤盘前已充分预热。
- 厚实的烤盘
- 煮土豆的大锅
- 漏勺
- 打蛋器或叉子
What goes in.
- 2磅育空黄金土豆，去皮，切成2英寸块
- 4汤匙炼好的鸭油
- 1汤匙海盐
- 1茶匙新鲜迷迭香，剁碎
- 1/2茶匙现磨黑胡椒
制作脆皮
煮好沥干的土豆，在漏勺里剧烈摇晃。目的是让软化的边缘变得粗糙，形成细小的、富含淀粉的纹理，这些纹理能更好地吸收油脂并炸至酥脆。
The method.
煮土豆
将土豆放入装有冷水的大锅中，加入足量的盐。煮沸，直到边缘变软但中心仍保持硬挺，约8到10分钟。
擦干并粗糙化
沥干土豆，在漏勺中静置5分钟让水分蒸发。用力摇晃漏勺，使土豆边缘变得粗糙，看起来略带“毛边”。
加热鸭油
将鸭油放在烤盘上，放入预热至425°F（约220°C）的烤箱中加热5分钟，直到鸭油冒烟，接近燃点。
裹油并烤制
小心地将土豆加入热烤盘中。用夹子翻动每一块土豆，使其均匀裹上鸭油。烤45至50分钟，中途翻动一次，直到表面呈现深红褐色。
调味
从烤箱中取出，趁着鸭油还热，立即加入盐、迷迭香和黑胡椒拌匀。
Other turns to take.
蒜香风味
在烤制的最后10分钟，加入三瓣拍扁的大蒜。
鸭油培根混合
用一汤匙培根油代替等量的鸭油，增加烟熏风味。
When it doesn't go to plan.
使用蜡质或半蜡质的土豆，如育空黄金土豆；淀粉含量高的土豆（如褐皮土豆）在煮沸过程中可能会散架。
不要在烤盘上堆放过多土豆。如果土豆相互接触，它们会蒸熟而失去酥脆感。
如果加入土豆时鸭油没有冒烟，请等待。最初的高温接触是形成脆皮的关键。
The ones that keep coming up.
可以用植物油代替鸭油吗？
可以，但烟点和风味会改变。鸭油有独特的浓郁风味，能渗透到土豆中；使用植物油会带来更清淡但风味不够丰富的口感。
如何知道烤好了？
它们应该看起来像打磨过的金棕色石头。用叉子戳一下，如果感觉松软，就说明烤好了。
How real cooks make it.
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