如何制作稳定的油醋汁（Vinaigrette）
油醋汁一下子就分离会让人生气，但稳定的乳化油醋汁则能变成浓稠、融合的酱汁。关键不在于你搅拌的速度有多快，而在于你有多耐心将脂肪融入其中。
稠度在于节奏。
诀窍在于‘慢滴法’。如果你倒油太快，液体还没形成连接就破乳了。
- 小号搅拌碗
- 打蛋器
- 茶匙
What goes in.
- 1 汤匙第戎芥末酱
- 2 汤匙酸性成分（红酒醋、柠檬汁或雪利醋）
- 6 汤匙中性油或特级初榨橄榄油
- 适量犹太盐和黑胡椒
稳定悬浮液
一开始要一滴一滴地加入油，而不是一股脑地倒进去。等最初的油滴融入芥末和醋的混合物后，再继续添加。
The method.
准备基底
在碗中混合醋、第戎芥末酱、盐和胡椒，搅拌至盐溶解，混合物看起来均匀。
融入油
一边不停地搅拌，一边一滴一滴地加入油。持续这个过程，直到大约三分之一的油被吸收，混合物开始看起来有点浑浊。
完成油的加入
一旦乳化形成，就可以以细而稳定的水流状倒入剩余的油。继续搅拌，直到酱汁变得浓稠、颜色变浅。
测试稳定性
让碗静置一分钟。如果油珠浮在表面，就再加一茶匙水，快速搅拌以收紧乳化状态。
Other turns to take.
罐子法
将所有食材放入密封罐中，盖紧盖子，用力摇晃30秒；摩擦产生的力量可以无需打蛋器就能形成乳化状态。
增加葱香
在开始制作乳化油醋汁前，将切碎的红葱头在醋中浸泡10分钟，可以增加更深邃的风味。
When it doesn't go to plan.
务必使用那种能让打蛋器触及碗底的碗。
室温下的芥末酱比刚从冰箱里拿出来的更容易乳化。
如果油醋汁分离了，别扔掉；另取一个干净的碗，放入一茶匙新鲜的芥末酱，然后像加新手一样，缓慢地将分离的油醋汁倒入其中，并不断搅拌。
The ones that keep coming up.
为什么我的油醋汁总是分离？
通常是因为油加得太快了，导致芥末酱来不及包裹住脂肪液滴。放慢加油的速度。
我能用料理机吗？
可以，用料理机是制作大批量油醋汁最高效的工具。先将基底成分放入料理机中搅打，然后让电机运转，从盖子上的开口处慢慢滴入油。
How real cooks make it.
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