香脆鸭油烤土豆
土豆不软塌的秘诀在于抖动过程中形成的表面纹理。去除表面的水分并使淀粉蓬松，就能确保热油形成一层保护性的酥脆外壳。
温度是关键。
确保在土豆下锅前，鸭油几乎要冒烟。如果鸭油不够热，土豆就会吸收它而不是在里面炸。
- 重型烤盘
- 大锅
- 滤锅
- 晾网
What goes in.
- 2磅育空金土豆，去皮切成2英寸块
- 4汤匙炼化的鸭油
- 1汤匙犹太盐
- 1茶匙新鲜迷迭香叶，切碎
抖散大法
给煮过的土豆沥干水分后，在滤锅里用力抖动它们。这会在土豆表面形成一层淀粉质的“绒毛”层，能更好地吸附油脂，形成酥脆外壳。
The method.
预煮
将土豆浸入冷盐水中。煮沸后煮8到10分钟，直到叉子可以轻松插入土豆边缘，但中心仍有阻力。
抖散
彻底沥干水分。将土豆放回温暖的空锅中，抖动30秒。土豆边缘应看起来覆盖着一层细细的白色淀粉糊。
加热鸭油
将鸭油放在烤盘上，放入220°C（425°F）的烤箱中。当鸭油冒热气且散发出烤过的香味时，将烤盘取出。
烤制
小心地将土豆放入热鸭油中。确保每一面都被均匀裹上。烤45分钟，中途翻面一次，以确保颜色均匀。
完成
当外壳呈现深邃的古铜色时取出。立即在烤盘上与新鲜迷迭香和额外盐一起拌匀。
Other turns to take.
蒜香风味
在烤制的最后10分钟，往烤盘中加入三瓣拍碎的大蒜，食用前丢弃大蒜。
烟熏红椒粉
在烤好的土豆上撒一小撮烟熏红椒粉和马尔顿海盐，增添一丝辛辣的泥土风味。
When it doesn't go to plan.
切勿将烤盘塞得过满；如果土豆互相触碰，它们会蒸而不是炸。
如果烤盘角落开始积聚油脂，倾斜烤盘将其重新分布到土豆上。
使用金属铲子刮下粘在烤盘上的酥脆部分，那些是最有风味的。
The ones that keep coming up.
可以用其他油代替鸭油吗？
可以，但会失去鸭油特有的浓郁风味和独特的金黄色泽。如果替换，可以使用高烟点油，如牛油或精炼牛油果油。
为什么选择育空金土豆？
它们在淀粉和水分之间取得了恰当的平衡，在预煮过程中能保持形状，同时内部变得绵密。
How real cooks make it.
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