French · Side
盐糖腌蛋黄
这是一个考验耐心的过程，将液态的食材转化为稳定、鲜美的装饰品。你实际上是在脱去蛋黄的水分，只留下鸡蛋浓郁、醇厚的精华。
Before you start
新鲜是唯一的要求
选用你能找到的最新鲜的鸡蛋，因为蛋黄会生放数天。开始前，请确保你的玻璃容器是完全干燥的。
- 小型玻璃烤盘
- 细网筛
- 纱布
- 擦丝器或刨丝器
Ingredients
What goes in.
- 1 杯粗盐
- 1 杯细砂糖
- 4 个大号鸡蛋的蛋黄，小心分离
The key technique
水分管理
盐会吸出水分，糖则能平衡咸度，确保蛋黄变硬而不至于过咸。避免使用加碘盐，因为化学物质可能会影响最终的颜色。
Step by step
The method.
混合腌料
将盐和糖在碗中混合，然后将一半的混合物均匀铺在玻璃盘底部。
制作巢穴
用勺子背面在盐糖混合物上做出四个小而圆的凹槽。小心地将一个蛋黄放入每个凹槽中。
埋藏蛋黄
轻轻地将剩余的腌料倒在蛋黄上，直至完全覆盖。不要按压。
等待
用盖子或保鲜膜盖住盘子，放入冰箱冷藏 4 至 5 天。蛋黄摸起来坚实时即表示成熟，触感类似一整块帕玛森奶酪。
清洁与干燥
小心地将蛋黄从腌料中取出。在冷水下快速冲洗以去除盐糖颗粒，用厨房纸巾拍干，然后用纱布悬挂或放在冰箱的网架上 24 小时，使其表面形成一层干膜。
Variations
Other turns to take.
香草腌料
在盐糖混合物中加入切碎的新鲜百里香或烟熏辣椒粉，为蛋黄注入微妙的芳香。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将用过的盐糖混合物密封保存在容器中，用于调味后续烤蔬菜。
Tip
如果 4 天后蛋黄仍然偏软，可以放回腌料中再腌 24 小时；湿度水平会影响腌制时间。
Tip
将腌制好的蛋黄用烘焙纸包裹后，在冰箱中冷藏保存，可达两周。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用完的盐糖再次使用吗？
可以，但会带有淡淡的鸡蛋味。最好用于咸味菜肴，不适合烘焙。
分离蛋黄时，如果蛋黄破了怎么办？
不要包含。破裂的蛋黄会溶解在腌料中，造成一团糟；不如留着做煎蛋卷。
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