香脆鸭油烤土豆
将淀粉含量高的土豆煮至边缘变软，然后用融化的鸭油以高温烘烤，直至外皮形成玻璃般深色脆壳，而内部仍保持蒸汽腾腾的松软。
质地在碗里成就，而非烤箱里。
秘诀在于，在土豆下锅前，在其表面形成一层疏松的淀粉层；这层毛茸茸的表面会变成酥脆的外壳。
- 厚底烤盘
- 大锅
- 漏勺
- 打蛋器或叉子
What goes in.
- 3 磅褐皮土豆，去皮并切成2英寸块
- 1/3 杯鸭油，融化
- 1 汤匙海盐片
- 3 枝新鲜迷迭香
制作淀粉层
焯水后的土豆沥干后，在漏勺中剧烈摇晃。要让边缘看起来毛茸茸、碎裂；这些参差不齐的边角在接触到热鸭油时会碎裂成片。
The method.
土豆预煮
将土豆放入冷盐水中。煮沸后，煮8至10分钟，直到刀子可以轻松插入土豆外层，但中心仍保持坚挺。
粗糙化处理
沥干土豆，静置5分钟使其蒸干。在漏勺中用力摇晃，直到表面覆盖一层细密的白色淀粉浆。
准备鸭油
烤箱预热至425°F (220°C)。将鸭油倒入烤盘，放入烤箱加热5分钟，直至鸭油冒烟并微微闪光。
烘烤
小心地将土豆放入热鸭油中，翻动使其均匀沾裹。铺成单层。烘烤45至50分钟，每15分钟翻动一次，直至土豆呈深红褐色。
完成
在烘烤的最后5分钟加入迷迭香。取出，在网架上沥干2分钟，撒上海盐片。
Other turns to take.
蒜香风味
在烘烤的最后10分钟加入4瓣拍碎的大蒜，以防烤焦。
油封鸭腿风味
在加热鸭油前加入一小撮干百里香和黑胡椒，以获得更浓郁、更泥土的风味。
When it doesn't go to plan.
始终将土豆放入冷水中开始煮，以确保从中心到边缘受热均匀。
切勿将烤盘塞得太满；如果土豆相互接触，它们会蒸熟而不是炸脆。
如果土豆不上色，请提高烤箱温度，而不是增加鸭油的用量。
The ones that keep coming up.
我可以用鸡油代替鸭油吗？
是的，鸡油（Schmaltz）也能起到类似作用，但它的烟点较低。请密切关注烤箱温度，防止烧焦。
为什么土豆会粘锅？
可能是烤盘在土豆下锅时不够热。确保土豆接触金属之前，鸭油已经冒烟。
How real cooks make it.
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