French · Side
酥炸蒜瓣
大蒜有一种奇妙的转变点，能从辛辣变得醇厚甘甜。油封（confit）正是捕捉这一状态的绝佳方法，能将蒜瓣变成可抹开的金黄，并且可以保存数周。
Before you start
油和蒜瓣一样重要。
使用中性油，如葡萄籽油或淡味橄榄油。避免使用风味浓郁的特级初榨橄榄油，因为它们容易烧焦或掩盖蒜味。
- 小型厚底炖锅
- 漏勺
- 细网筛
- 玻璃密封罐
Ingredients
What goes in.
- 2头大蒜，掰开蒜瓣并去皮
- 1.5杯中性油，足够淹没蒜瓣
- 1枝新鲜迷迭香或百里香（可选）
The key technique
低温慢煮入味
务必将蒜瓣放入冷油中开始烹饪。逐渐升高油温，能让蒜瓣的细胞壁均匀破裂，确保蒜瓣从内到外都充分软化，而不是外焦内生。
Step by step
The method.
混合
将去皮的蒜瓣和油放入炖锅中。确保蒜瓣完全被油覆盖，油面至少高出蒜瓣半英寸。
慢煮
将火调至小火。观察是否有微小、缓慢的气泡从蒜瓣底部升起。如果油开始翻滚或打旋，立即调低火力。
观察
煮30至40分钟。等待蒜瓣变成浅麦秆色。用木勺轻轻一压，蒜瓣应能轻松压烂。
炸脆
将火力调至中高火，最后2分钟。密切观察，直至蒜瓣变成浓郁的琥珀色。立即用漏勺捞出，放在厨房纸上吸油。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
别浪费了浸泡过的油；它现在是强效的蒜香油，可以用来烤蔬菜或煎鸡蛋。
Tip
将冷却后的蒜瓣浸在油中，存放在冰箱里，以防止氧化。
Tip
如果时间紧迫，不要试图加快过程；高温会让大蒜变棕，并带有烧焦纸张的味道。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道蒜瓣熟了？
蒜瓣看起来应该像小颗、半透明的琥珀色珠子。用手指按压，应该毫无阻力。
可以不去掉蒜皮吗？
这种做法不行。蒜皮会锁住苦味，并阻止油分充分渗透到蒜肉中。
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