French · Side
制作正宗玉米糊
好吃的玉米糊没有捷径可走；玉米粒需要时间才能完全水合。成品既不是硬邦邦的块状，也不是水水的汤，而是一种浓稠、奶滑的基底，能够很好地承载浇在上面的任何酱汁。
Before you start
控制水分
备一壶滚烫的水在旁边；随着玉米粉的增稠，您可能需要加一点液体来达到理想的稠度。
- 厚底锅或荷兰锅
- 长柄木勺
- 打蛋器
Ingredients
What goes in.
- 1 杯粗玉米粉
- 4 杯水或高汤
- 1 茶匙犹太盐
- 2 汤匙无盐黄油
The key technique
玉米粒的水合
使用打蛋器慢慢加入玉米粉，以防结块，然后换用木勺，在整个烹饪过程中不断刮锅底，防止糊锅。
Step by step
The method.
烧开液体
在厚底锅中，用中高火将水或高汤和盐煮至沸腾。
加入玉米粉
将火力转至小火。一边持续搅拌，一边将玉米粉细细、稳定地呈细流状撒入水中。如果一次性倒进去，就会结块。
烹煮和搅拌
换用木勺。用小火烹煮，每隔几分钟搅拌一次，确保底部不粘锅。混合物会开始冒泡和爆裂；这是正常的。
完成质地
40分钟后，尝一粒玉米。如果仍然有颗粒感，继续烹煮。当它变得柔软、顺滑时，拌入黄油。
Variations
Other turns to take.
煎玉米糊
将煮好的玉米糊铺在涂了油的烤盘上，厚度约1英寸。让它完全凝固，切成方块，然后在热锅中加油煎至形成酥脆的外壳。
奶酪玉米糊
从火上移开后，立即拌入一把细磨的硬质奶酪，如帕玛森或佩克里诺。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果想要长时烹煮玉米粉带来的风味深度，切勿使用速溶或快熟玉米糊。
Tip
如果在烹煮完成前玉米糊变得太稠，一次加入四分之一杯开水搅拌。
Tip
锅是可以清洗的；如果有些粘在锅底，让它在冷水中浸泡一小时后再擦洗。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道什么时候煮好了？
质地应该是顺滑的，没有颗粒感，玉米粉应该聚集成一整块，而不是与液体分离。
可以提前做好吗？
玉米糊冷却后会显著变硬。可以放入冰箱冷藏，但需要加一点水或高汤，并在炉灶上缓慢重新加热，才能恢复其奶滑的稠度。
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