法式油封土豆
这是一道需要耐心和温度控制的菜肴。你不是在煮它们，而是让它们在热油中“沐浴”，直到细胞结构在热力作用下瓦解，形成一种介于土豆饼和肉冻之间的独特口感。
控制油脂温度
土豆必须完全浸没在油脂中才能均匀受热。保持低火力，使油脂冒着细小的气泡但不要剧烈翻滚，否则土豆就会被炸而不是被油封。
- 曼陀林切片器
- 小型长方形烤盘
- 烘焙纸
- 重物（例如另一个平底锅）
What goes in.
- 2 磅育空黄金土豆，去皮
- 1 杯鸭油或澄清黄油，融化
- 1 汤匙新鲜百里香叶
- 2 茶匙犹太盐
- 1/2 茶匙现磨黑胡椒
均匀成型
煮好后，土豆在冷却过程中必须用重物压住。这会将土豆层压实成一个完整、紧密的块状，方便切片装盘。
The method.
准备土豆片
使用曼陀林切片器将土豆切成1/8英寸厚的圆片。不要冲洗它们；你需要土豆表面的淀粉来帮助土豆片粘合在一起。
铺层和调味
将土豆片与盐、胡椒和百里香混合。像铺瓦片一样将它们在烤盘中层层叠放，稍微重叠，直到填满烤盘。
浸没
将融化的油脂倒在土豆上。用烘焙纸紧密覆盖表面，然后盖上锡箔纸。
慢煮
以300°F（150°C）烤90分钟。当削皮刀可以毫不费力地穿过中心时，就表示熟了。
压制和冷藏
在土豆还在烤盘里时，在烘焙纸上放上重物。冷藏至少4小时，最好是过夜。
完成
将压好的土豆块倒在砧板上，切成矩形块，然后在滚烫的铸铁锅中将两面煎至深金黄色。
Other turns to take.
蒜香风味
在倒油脂之前，加入三瓣拍扁的大蒜。
香草外壳
将百里香换成切碎的迷迭香或新鲜鼠尾草。
When it doesn't go to plan.
使用大小均匀的土豆，这样切出的土豆片厚度会比较一致。
如果没有鸭油，用高质量的特级初榨橄榄油也可以，但最终的土豆块会比较不稳定。
未完全冷藏前不要试图切片；它们会散架。
The ones that keep coming up.
我能用褐皮土豆吗？
避免使用。它们淀粉含量太高，在长时间烹饪过程中会散架，变成土豆泥而不是分明的土豆片。
这些可以保存多久？
压制并冷藏后，土豆块在冰箱里可以保存最多三天，之后就可以煎了。
How real cooks make it.
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