French · Side
清澈鸡汤的熬制秘诀
好的高汤是厨房的基石。它不必复杂，只需时间和稳定、不搅动的操作，就能避免脂肪和杂质乳化到汤汁中。
Before you start
耐心是你的主要调料
不要急于求成地熬煮。如果让锅里的汤剧烈沸腾，蛋白质和脂肪会分解并混入汤汁，导致高汤浑浊。
- 2加仑（约8夸脱）的汤锅
- 细网筛
- 纱布
- 汤勺
- 宽而浅的碗
Ingredients
What goes in.
- 4磅鸡骨架、鸡翅或鸡背
- 2个大黄洋葱，对半切开带皮
- 3根大胡萝卜，切块
- 3根芹菜，切块
- 1个大蒜，横向对半切开
- 1茶匙黑胡椒粒
- 4夸脱冷水
The key technique
保持微沸状态
保持汤“微沸”——每隔几秒有几处气泡冒出。如果表面剧烈翻滚，脂肪会乳化并永久地使高汤变浑。
Step by step
The method.
浸没鸡骨
将鸡骨放入汤锅中，加入足量冷水，水量要高出鸡骨约两英寸。将炉灶调至中高火。
撇去杂质
当水接近沸腾时，会有灰色的泡沫浮到表面。小心地用汤勺撇去并丢弃。重复此步骤直到表面干净。
加入香料
当表面保持清澈后，加入洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜和胡椒粒。将火力调至最低档。
静置慢炖
让高汤炖煮3到4小时。期间不要搅拌。如果需要查看，请轻轻将骨头移到一边。
过滤
在另一个大碗上放一个铺有纱布的细网筛。用汤勺将高汤舀入筛中过滤。不要按压固体，以免将浑浊的颗粒挤过筛网。
Variations
Other turns to take.
烤制高汤
在炖煮前，将鸡骨和蔬菜在400°F（200°C）的烤箱中烤至深棕色，这样能获得更浓郁、更深的颜色。
姜葱基底
在炖煮的最后1小时，加入一块拍扁的两英寸姜和一把葱。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
一定要用冷水开始熬制；它比用热水能析出更多的风味。
Tip
如果使用吃剩的烤鸡骨架，务必去除任何可能导致高汤发苦的、带有香料的鸡皮。
Tip
炖好的高汤要快速冷却，可以将汤锅放入冰水浴中，然后再放入冰箱冷藏。
Questions
The ones that keep coming up.
我的高汤浑浊了，是怎么回事？
很可能是火力太高，导致脂肪乳化，或者在熬煮过程中锅被剧烈搅拌了。
炖煮时需要加盐吗？
不用。只在最后烹饪菜肴时给高汤调味。这样可以让你更好地控制汤或酱汁的咸度。
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