French · Side
掌握油醋汁乳化技巧
油醋汁从一团油水分离的混乱变得浓稠和谐，关键在于加油的速度。一旦掌握了乳化技巧，你就不再需要照着食谱做，而是可以根据手边的食材来调配属于自己的沙拉酱。
Before you start
温度和耐心比食材更重要。
使用常温的碗和打蛋器。如果加油太快，液体会立刻分离；最初的几滴油一定要有耐心，慢慢加。
- 小搅拌碗
- 打蛋器
- 量勺
Ingredients
What goes in.
- 1 汤匙第戎芥末酱（主要的乳化剂）
- 2 汤匙红酒醋或新鲜柠檬汁
- 1/2 茶匙细海盐
- 6 汤匙特级初榨橄榄油
The key technique
缓慢细流法
最初的两汤匙油最为关键。慢慢地搅打，直到混合物变得不透明、浓稠，然后再以细细、稳定的水流倒入剩余的油。
Step by step
The method.
准备基础酱汁
在碗中搅打芥末酱、醋和盐，直到盐粒消失，芥末酱完全溶解。
开始一滴一滴地加
在持续搅打的同时，一滴一滴地加入油。观察混合物是否开始变稠、颜色变浅。
完成细流注入
当最初的一滴一滴乳化稳定后，以细细、持续的水流倒入剩余的油。继续搅打，直到质地变得像奶油一样，均匀顺滑。
检查稳定性
用一片生菜叶蘸取酱汁。如果酱汁能均匀地附着在叶子上，而不是立刻滑落，说明就做好了。
Variations
Other turns to take.
葱油风味
切碎一小颗红葱头，与醋一起浸泡10分钟，然后再加入芥末酱和油。
蜂蜜平衡
与芥末酱一起加入1茶匙蜂蜜，以中和醋的尖锐酸味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果你的油醋汁分层了，在干净的碗里放一茶匙新鲜芥末酱，然后慢慢地将分离的酱汁搅打进新的芥末酱中。
Tip
在乳化完全形成后再加入细香葱或欧芹等香草，以防止在剧烈搅打过程中被捣碎。
Tip
酸的含量决定了能容纳多少油；如果酱汁尝起来太酸，可以再加入一汤匙油搅打均匀。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的沙拉酱在冰箱里会分离？
油在低温下会凝固。将沙拉酱在室温下放置十分钟，然后快速搅打一下即可恢复。
我可以用搅拌机吗？
可以，但对于大量制作，请使用高速搅拌机。制作标准份量的沙拉，手动打蛋器能更好地控制质地。
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