French · Side
经典油醋汁
一份浓郁、稳定的油醋汁，关键在于三份油脂与一份酸的比例，通过用力搅打或摇晃使其乳化。首先将盐溶解在醋中，因为盐不溶于油，这样可以确保在乳化开始前，每一滴酱汁都能均匀调味。
Before you start
平衡是关键
醋的酸度决定了你需要的油量。先尝尝醋的味道；如果它很刺激，你可能想多加一点油来缓和口感。
- 小搅拌碗
- 打蛋器
- 量勺
Ingredients
What goes in.
- 1 汤匙第戎芥末酱
- 2 汤匙红酒醋
- 1/2 茶匙犹太盐（或粗盐）
- 6 汤匙特级初榨橄榄油
- 少许现磨黑胡椒
The key technique
缓慢滴入法
在持续搅打的同时，缓慢地、细细地淋入橄榄油。这种机械摩擦能将油脂分解成微小的液滴，并将其悬浮在醋中。
Step by step
The method.
混合基底
在一个小碗里，将芥末酱、醋和盐一起搅打，直到盐完全溶解在液体中。
乳化
不断搅打，同时将橄榄油缓慢地、细细地淋入碗中。一旦液体变得浑浊并略微变稠就停止。
调整
加入黑胡椒，然后用一片生菜叶试味。如果觉得太酸，可以加半茶匙油；如果觉得味道平淡，就多加几滴醋。
Variations
Other turns to take.
红葱头油醋汁
在醋中加入一瓣切碎的红葱头，静置十分钟后再搅打入油。
香草油醋汁
乳化稳定后，拌入一汤匙切碎的新鲜欧芹、龙蒿或细香葱。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果你时间紧迫或没有足够的搅打空间，可以使用带紧密盖子的罐子来摇匀油醋汁。
Tip
如果酱汁静置后分离，快速摇晃三十秒就能使其恢复。
Tip
第戎芥末酱起到乳化剂的作用；如果你想要酱汁能挂在绿叶菜上，而不是积聚在碗底，不要省略它。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以使用其他油吗？
可以，但对于娇嫩的绿叶菜，请使用葡萄籽油等中性油；而对于羽衣甘蓝或菊苣等厚实耐嚼的绿叶菜，则适合用浓烈、带有辛辣味的橄榄油。
这个酱汁能保存多久？
在冰箱里可以保存三天。如果油的品质很高，可能会凝固；将其放在柜台上十分钟，即可恢复液态。
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