French · Side
柠檬酱
这是一项基础的准备工作，需要你在炉边全神贯注。一旦掌握了控制蛋黄的火候，你就能做出百搭的馅料，用于制作挞、蛋糕，或者简单地涂抹在烤吐司上。
Before you start
注重火候，而非时间。
火力过高，鸡蛋会很快凝结。如果看到有小的白色凝块，立即将做好的柠檬酱通过细网筛过滤，以挽救其质地。
- 不锈钢或玻璃锅（无反应性锅具）
- 细网筛
- 打蛋器
- 耐热刮刀
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯新鲜榨取的柠檬汁
- 1 汤匙新鲜擦碎的柠檬皮屑
- 3/4 杯细砂糖
- 3个 大鸡蛋
- 1个 大蛋黄
- 6 汤匙无盐黄油，切块并冷藏
The key technique
控制凝固
保持中低火，并持续不停地搅拌。当酱汁浓稠到用手指在挂有酱汁的勺子背面划过能留下清晰痕迹时，即可离火。
Step by step
The method.
混合香料和糖
在你的锅中，将柠檬汁、柠檬皮屑、糖、鸡蛋和蛋黄搅打均匀，直至颜色一致。
温和加热
将锅放在中低火上。持续搅拌，密切注意锅边和锅底，防止鸡蛋过早凝固。
浓稠化
继续烹煮约8-10分钟。酱汁会从稀薄泡沫状转变为不透明且丝滑的质地。一旦酱汁能厚厚地挂在刮刀上，立即离火。
加入黄油
将冷黄油块一次一块地加入，在加入下一块之前，持续搅拌直至每块黄油完全融入。这能形成最终的、有光泽的乳化状态。
过滤和冷藏
将柠檬酱通过细网筛倒入干净的碗中。用保鲜膜紧贴酱汁表面覆盖，防止结皮，然后冷藏直至定型。
Variations
Other turns to take.
青柠或西柚酱
将柠檬换成等量的青柠或西柚汁和皮屑。西柚酱可适量增加糖分，以平衡其天然的微苦。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用不锈钢或玻璃锅；铝等反应性金属会给你的柠檬酱带来金属味。
Tip
确保最后加入的黄油是冷的；这有助于构建适当的结构和光泽。
Tip
如果不小心煮成了炒蛋，立即将锅离火，加入一小勺浓奶油，然后用力搅拌过筛。
Questions
The ones that keep coming up.
能保存多久？
密封保存在冰箱中，可保持品质长达一周。
可以冷冻吗？
是的，可以冷冻保存长达三个月。使用前，在冰箱中缓慢解冻。
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