蒜味香浓酱 (Garlic Rouille)
Rouille 是吃海鲜炖菜必不可少的伴侣，它带有辛辣、刺激的大蒜味，能够穿透浓汤。它的成功完全取决于你往蛋黄里滴入橄榄油时的稳定手法。
耐心是你唯一的稳定剂。
如果油倒得太快，酱汁就会分离成油腻的一团。让所有食材都恢复到室温，以确保乳化能够成功。
- 研钵和研杵
- 打蛋器
- 搅拌碗
What goes in.
- 4瓣大蒜，去皮
- 1撮藏红花丝
- 2个蛋黄，室温
- 1杯特级初榨橄榄油
- 1茶匙柠檬汁
- 适量细海盐
- 1/2茶匙卡宴辣椒粉
一滴一滴地来
最初的四分之一杯油必须一滴一滴地加入，同时不停地搅打。一旦混合物变稠并呈现奶油状，就可以加快油的流入速度，但仍需保持非常细的细流。
The method.
准备香料
将大蒜瓣和一撮足量的盐放入研钵中。将它们捣成均匀顺滑的糊状。加入藏红花丝，继续研磨，直到藏红花将颜色融入大蒜中。
混合基底
将蒜泥转移到一个中号碗中。加入蛋黄和卡宴辣椒粉。用力搅打一分钟，直到蛋黄打发并略显淡黄色。
开始乳化
将橄榄油一次一滴地加入，以相同的方向持续搅打。在前一滴油完全吸收之前，不要加入更多的油。
完成酱汁
待混合物变稠后，缓慢地呈细流状加入剩余的橄榄油。最后拌入柠檬汁，以收紧质地并平衡橄榄油的浓郁感。
Other turns to take.
面包增稠
将一小块放了一天、去掉了硬皮的酸面包浸泡在鱼汤中，挤干水分，然后与蒜泥一起捣碎，再加入蛋黄，这样可以做出更粗犷、有质感的酱汁。
When it doesn't go to plan.
如果酱汁出现油水分离，立即停止加油。在一个干净的碗里放一个新的蛋黄，然后一茶匙一茶匙地慢慢将分离的酱汁搅打进去。
如果你觉得特级初榨橄榄油味道太浓烈，可以使用味道较淡的橄榄油，不过传统做法更倾向于使用浓郁、带胡椒味的橄榄油。
用一块湿厨房毛巾卷成一个环，放在碗底，可以帮助固定碗，防止打滑。
The ones that keep coming up.
我可以使用食物料理机吗？
可以，但很容易过度处理并加热酱汁，这会导致乳化失败。研钵和研杵能制作出更优质、更丝滑的质地。
这个酱能保存多久？
由于含有生蛋黄，请立即食用。如果必须保存，请将其存放在密封容器中，放在冰箱最冷的部分，最多保存24小时。
How real cooks make it.
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