French · Side
蒜香蛋黄酱
手工制作的蒜香蛋黄酱能产生商店买不到的质地。这需要耐心和细心，但最终的口感绝对值得。
Before you start
温度对于稳定的乳化至关重要。
开始前，确保蛋黄处于室温，因为冰冷的食材可能会导致乳化破裂。
- 厚实的陶瓷或玻璃搅拌碗
- 打蛋器
- 湿厨房毛巾
Ingredients
What goes in.
- 3瓣大蒜，剁成蒜泥
- 1 茶匙细海盐
- 1 个大号鸡蛋黄，室温
- 1 茶匙新鲜柠檬汁
- 1 杯中性油或温和的特级初榨橄榄油
The key technique
缓慢而稳定地加入
最初，一次只滴入几滴油。当蛋黄和蒜泥完全吸收了最初的几汤匙油后，再转为细细的、稳定的油流。
Step by step
The method.
准备基底
在碗中用勺子背面将大蒜和盐捣成光滑、粘稠的蒜泥。
搅入蛋黄
将蛋黄和柠檬汁加入蒜泥中。快速搅打30秒，直到混合物颜色变浅，略微起泡。
稳定碗
将碗放在湿厨房毛巾上，防止在用一只手搅打、另一只手倒油时滑动。
加油
一只手不停搅打，另一只手一次滴入几滴油。一旦混合物变稠，看起来像稀释的蛋黄酱，就可以转为细细的、稳定的油流。
完成
继续加油，直到所有油都融入其中，蒜香蛋黄酱能立在打蛋器上。如果太稠，可以加入几滴温水搅匀。
Variations
Other turns to take.
香草蒜香蛋黄酱
最后拌入一汤匙切碎的新鲜欧芹或细香葱。
烤蒜香蛋黄酱
用一整个烤蒜头代替生大蒜，挤出蒜肉，以获得柔和、坚果般的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果酱汁破裂，看起来油腻或结块，就停下来。另取一个干净的碗，打入一个新的蛋黄，然后非常缓慢地将破裂的混合物一点点打入新蛋黄中，就像加入油一样。
Tip
不要使用过于浓烈、辛辣的特级初榨橄榄油，否则它的苦味会盖过大蒜的味道。
Tip
将蒜香蛋黄酱冷藏，并在两天内食用完毕。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用食物料理机吗？
可以，但更容易导致乳化破裂。使用点动功能，并非常缓慢地倒入油。
为什么蒜香蛋黄酱味道太冲？
辣味来自生大蒜。将蒜香蛋黄酱在冰箱里放置30分钟；随着大蒜风味融入油中，辣味会逐渐变柔和。
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