French · Side
澄清黄油
去除水分和固体，将黄油变成一种纯净、高性能的烹饪介质。这是您在厨房处理乳制品的根本性转变，将一种娇嫩的食材变成您炉灶上的得力助手。
Before you start
耐心带来澄清
不要急于分离过程。高温会使您试图去除的固体变褐，这将破坏最终产品纯净、中性的风味。
- 厚底奶锅
- 细网筛
- 纱布或咖啡滤纸
- 玻璃储物罐
Ingredients
What goes in.
- 1 磅无盐黄油
The key technique
尊重分层
诀窍在于让融化的黄油静置不动，这样泡沫会浮到顶部，固体颗粒会沉到底部，中间留下清澈的金黄色黄油脂肪。
Step by step
The method.
融化黄油
将黄油放入厚底奶锅中，用小火加热。完全融化，不要搅拌。
小火慢煮
融化后，保持小火。您会看到顶部形成一层白色的泡沫，锅底积聚白色固体。保持非常温和的慢煮约 10 到 15 分钟。
离火
一旦黄油脂肪看起来清澈金黄，就将锅从火上移开。静置五分钟，让任何剩余的颗粒沉淀下来。
撇沫和过滤
用勺子轻轻撇去表面的白色泡沫。小心地将清澈的液体通过铺有纱布的筛网倒入玻璃罐中，锅底的白色固体留在锅里。
Variations
Other turns to take.
酥油 (Ghee)
在水分蒸发后继续烹饪黄油。让锅底的乳固体变成浅褐色、带有坚果味的棕色，然后再过滤，这样会带来更浓郁、更烤制的香气。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用无盐黄油；随着水分蒸发，盐分会浓缩，使最终产品味道过于尖锐。
Tip
如果倒得太快，锅底的浑浊沉淀物会重新混合到您澄清的黄油脂肪中；要慢慢倒。
Tip
使用锅底剩余的乳固体，拌入土豆泥或蒸蔬菜中。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道是否过滤干净了？
黄油脂肪应该完全半透明，就像带黄色的玻璃。如果看起来浑浊，请用新的滤纸重新过滤一次。
需要冷藏吗？
如果保存在密封容器中并避光，可以在室温下保存数周；而冰箱可以使其保鲜时间更长。
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