French · Side
经典牛肉肉汁
制作浓郁深色肉汁的秘诀在于耐心。你需要将面粉炒至散发出烤饼干般的香味，这样最终的酱汁才能拥有醇厚的色泽和浓稠的质地，而无需添加任何市售调料。
Before you start
不要急于炒面粉。
如果面粉没有炒熟，肉汁就会有生粉味，口感黏糊。要保持中低火，并持续搅动。
- 厚底奶锅或煎锅
- 打蛋器
- 量杯
Ingredients
What goes in.
- 3 汤匙牛肉油或无盐黄油
- 3 汤匙中筋面粉
- 2 杯牛肉高汤，最好是冷的
- 1 茶匙新鲜百里香叶
- 适量粗黑胡椒碎
The key technique
收集精华
锅底那些深棕色的焦化物，也就是“精华”（fond），是风味的来源。加入液体后，立刻倒入少量高汤，用扁平木勺刮起它们。
Step by step
The method.
加热油脂
用中火在奶锅中融化牛肉油或黄油，直到开始冒烟。
炒制面糊
加入面粉，持续搅动，炒3到4分钟，直到混合物变成浅褐色糖的颜色。
加入高汤
倒入半杯冷高汤，快速搅打，形成浓稠的糊状。一边缓慢稳定地倒入剩余的高汤，一边继续搅打，防止结块。
慢炖增稠
将肉汁煮至微沸。让它冒泡5分钟，直到能够挂在勺子背面。上桌前加入百里香叶和黑胡椒碎。
Variations
Other turns to take.
红酒肉汁
用1/4杯干红葡萄酒替换等量的牛肉高汤，在加入其他高汤之前先加入到面糊中。
红葱头肉汁
在加入面粉前，先用油脂将1个切碎的红葱头炒软。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果肉汁看起来太稀，可以将1茶匙玉米淀粉与1汤匙冷水混合均匀，然后搅入慢炖的肉汁中。
Tip
一定要用冷高汤；这样可以防止面粉立刻结成面疙瘩。
Tip
加入高汤后，将火力调至中低火，以免面粉烧焦。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的肉汁会结块？
这通常是因为一次性加入了过多的液体，或者火力太高。如果发生这种情况，可以将肉汁通过细网筛过滤，或者用搅拌机短暂搅打一下。
可以提前制作吗？
可以。肉汁冷却后会变稠。在小锅中用小火重新加热，加入一点水或高汤，使其恢复到想要的浓稠度。
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