经典蒜香蛋黄酱
传统的蒜香蛋黄酱（Aioli）依靠大蒜本身的淀粉和油脂，加上稳定的手法来形成其结构。在开始时需要耐心，确保在乳化过程稳定之前，油不会分离。
耐心是你最重要的配料
如果油加得太快，乳化就会破裂，酱料会变得油腻；请保持稳定的节奏，并密切观察碗里的情况。
- 厚重的研钵和杵
- 打蛋器
- 小搅拌碗
What goes in.
- 4瓣大蒜，去皮
- 1/2 茶匙粗海盐
- 1杯特级初榨橄榄油，室温
- 1 茶匙新鲜柠檬汁
控制下油的速度
乳化是通过杵的摩擦以及缓慢加入油来形成的。每次只加几滴，直到混合物开始变稠并变得不透明。
The method.
捣碎大蒜
将大蒜瓣和盐放入研钵中。用杵捣碎，直到形成光滑、均匀的糊状。
开始加橄榄油
向蒜泥中加入几滴橄榄油。用杵搅打，使其完全融入蒜泥中。
建立结构
继续一次加入半茶匙的橄榄油，并稳定地研磨。混合物会开始看起来像浓稠的淡黄色糊状。
完成乳化
当混合物变稠后，换用打蛋器。在快速搅打的同时，以非常细、连续的细流逐渐淋入剩余的橄榄油，以维持乳化状态。
调味
最后拌入柠檬汁，以收紧酱料的质地，并为浓郁的口感带来一丝清爽。
Other turns to take.
藏红花蒜香蛋黄酱
将一小撮藏红花线在柠檬汁中浸泡五分钟，然后将其搅打入最终的乳化酱料中。
香草蒜香蛋黄酱
乳化完成后，拌入两汤匙切碎的新鲜欧芹或细香葱。
When it doesn't go to plan.
使用室温的橄榄油；冷油更难乳化，并可能导致混合物分离。
如果蒜香蛋黄酱分离了，在一个干净的碗中，用一个新的大蒜瓣和一小撮盐开始，然后像对待油一样，慢慢地将分离的酱料融入新的蒜泥中。
开始前请确保你的研钵是干燥的，因为任何水分都会阻止油正确地结合。
The ones that keep coming up.
为什么我的蒜香蛋黄酱是稀的？
很可能是因为油加得太快了。请放慢加油的速度，并专注于在加入下一滴油之前完全融入每一滴。
我可以使用食物料理机吗？
可以，但很难达到同样的丝滑质感。研钵和杵提供了必要的摩擦力来捣碎大蒜的纤维，这有助于稳定乳化。
How real cooks make it.
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