French · Side
如何制作澄清黄油
澄清黄油（Clarified butter）是将无盐黄油融化，分离出金黄色的乳脂，去除其中的水分和乳固体。通过温和烹煮，直到固体沉淀或产生泡沫，你可以得到一种稳定性更高、烟点更低的烹饪油脂，非常适合高温煎炒而不易烧焦。
Before you start
最好使用无盐黄油，以便更好地控制。
整个过程都要保持中小火；心急的会把乳固体煮焦，毁掉乳脂干净的风味。
- 带厚底的小奶锅
- 细网筛
- 纱布或咖啡滤纸
- 用于储存的玻璃罐
Ingredients
What goes in.
- 1 磅无盐黄油
The key technique
避免煎至焦黄的阶段
目标是蒸发水分并沉淀固体，而不是将它们煎至焦黄。如果你闻到烤坚果的香味，或者看到锅底出现深色小点，说明火太大了。
Step by step
The method.
融化黄油
将黄油放入奶锅中，用中小火加热。完全融化，不要搅拌。
观察分层
融化后，黄油会形成三层：顶部是白色泡沫，中间是清澈的黄色液体，底部是白色的乳固体。
撇去泡沫
用勺子小心地撇去顶部的白色泡沫并丢弃。重复此步骤，直到顶层变得清澈。
过滤油脂
在细网筛中铺上纱布或咖啡滤纸。将清澈的黄色液体通过滤纸倒入玻璃罐中，注意不要搅动锅底的乳固体沉淀。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果你想让澄清黄油凝固成块状、不透明的黄色固体，可以将其冷藏。
Tip
倒出黄油时不要刮擦锅底；一旦看到白色沉淀物开始向锅嘴移动，就停止倾倒。
Tip
澄清黄油在冰箱中可以保存数月，在室温下密封保存可达数周。
Questions
The ones that keep coming up.
如果我不去除乳固体，会发生什么？
未去除的乳固体会在较高温度下烧焦，并且水分含量会影响蛋白质或蔬菜边缘的酥脆度。
我可以使用含盐黄油吗？
不建议使用含盐黄油，因为随着水分蒸发，盐分会浓缩，导致最终产品过咸。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe