French · Side
澄清黄油的制作方法
澄清黄油是将黄油中的水分煮干、过滤掉乳固体后留下的金黄色、常温下也能保存的油脂。通过慢煮无盐黄油，可以分离出其成分，从而在高温度下煎炸食物，而不会使黄油烧焦或起泡。
Before you start
耐心胜于火候
保持小火。如果你想加快速度，乳固体就会变成棕色或烧焦，导致黄油带有坚果味或烘烤过的味道，而不是干净、中性的风味。
- 厚底奶锅
- 撇沫勺
- 细网筛
- 纱布
- 玻璃储存罐
Ingredients
What goes in.
- 1 磅无盐黄油
The key technique
三层分离法
黄油融化时，会分成三层：顶部的白色泡沫，中间透明的金色液体，以及底部的乳白色固体。你的目标是保持中间那层纯净。
Step by step
The method.
融化黄油
将黄油放入厚底奶锅中，用小火加热。让其完全融化，期间不要搅拌。
慢煮
融化后，将火调至最低档。你会看到表面冒出泡沫。让其保持微沸状态，直到泡沫变厚，下方的液体变得清澈。
撇去浮沫
用勺子轻轻地捞出并丢弃表面的白色泡沫层。不要挖得太深，只取最上面一层。
过滤液体
在细网筛中铺上双层纱布。小心地将清澈的金黄色黄油液体通过纱布倒入储存罐中，注意在锅底的浑浊乳固体进入之前停止倾倒。
Variations
Other turns to take.
酥油 (Ghee)
过滤后继续加热黄油，直到呈现更深的琥珀色并散发出轻微的烘烤香气；这是制作酥油的传统方法。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
只使用无盐黄油；盐分会在水分蒸发时浓缩，可能导致成品带有苦味。
Tip
如果你在倾倒时不小心搅动了底部的乳固体层，让罐子静置五分钟；固体就会沉到底部，然后你可以将澄清的油脂倒入另一个干净的罐子中。
Tip
存放在阴凉、避光橱柜中可保存数月，或放入冰箱中可无限期保存。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道水分是否蒸干了？
当冒泡的声音减弱，表面看起来平静且透明时，说明水分已蒸发。
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