French · Side
酥油的制作与使用
黄油之所以会烧焦，是因为其乳固体在约 177°C (350°F) 时就会燃烧。澄清黄油的过程就是去除这种易燃性，留下稳定的烹饪介质，它保留了黄油的风味，却无烧焦的风险。
Before you start
耐心是首要的原料
不要急于分离过程。如果你提高火力来加速，会将乳固体煮焦，这会毁掉最终油脂的纯净度。
- 厚底奶锅
- 撇沫器或细网漏勺
- 纱布
- 玻璃罐
Ingredients
What goes in.
- 1 磅无盐优质黄油
The key technique
三层结构
当黄油融化并静置后，会明显形成三个层次：顶部是一层薄薄的白色泡沫，中间是澄清的金黄色脂肪，底部是一层不透明的乳清蛋白。
Step by step
The method.
融化黄油
将黄油放入奶锅中，用最小的火力加热。让它完全融化，不要搅拌。
撇去泡沫
黄油融化后，表面会浮起一层白色泡沫。用勺子轻轻将其撇掉并丢弃。
倾倒和过滤
缓慢倾斜奶锅，将澄清的金黄色液体通过铺有两层纱布的细网漏勺倒入玻璃罐中。当看到白色乳状固体即将流出锅边时，停止倾倒。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
丢弃锅底的白色固体；它们是高温烹饪中产生苦味的原因。
Tip
将澄清黄油储存在密封的玻璃罐中，冷藏可保存数月。
Tip
如果你想制作酥油（Ghee），可以将黄油在火上多加热一会儿，直到乳固体变成褐色，散发出坚果香味，然后再过滤。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断是否已去除所有固体？
温热时，黄油看起来应该像干净透明的机油；完全冷却后，会变成淡黄色不透明。
可以使用含盐黄油吗？
尽量避免。一旦水分蒸发，盐分会高度浓缩，使得黄油过于咸，不适合大多数烹饪。
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