维希胡萝卜
这是一道看似简单却极度依赖胡萝卜品质和慢炖耐心的菜肴。通过在矿泉水中烹煮，矿物质与黄油反应，形成一种既是酱汁又是烹饪介质的乳化液。
水和胡萝卜一样重要。
如果可能，请使用瓶装的起泡矿泉水；其中的二氧化碳和矿物质有助于软化胡萝卜纤维，并形成更细腻的釉。如果使用自来水，则需要加一小撮糖来模仿传统效果。
- 宽而浅的煎锅
- 削皮器
- 厨师刀
- 夹子
What goes in.
- 1 磅嫩胡萝卜，去皮，切成约0.6厘米厚的圆片
- 1 杯起泡矿泉水
- 3 汤匙无盐黄油，切块并冷藏
- 1 茶匙细砂糖
- 1/2 茶匙细海盐
- 2 汤匙新鲜欧芹，切末
黄油乳化收汁
最后的闪亮光泽来自于在最后阶段将冷黄油搅入锅中剩余的热烹饪液体中。加入黄油后不要煮沸，否则乳化会破裂，变得油腻。
The method.
混合食材
将胡萝卜片、矿泉水、糖、盐和一汤匙黄油放入冷的宽煎锅中。
煮至微沸
将锅放在中高火上。一旦液体开始冒泡，将火力调至中小火，保持温和的微沸状态。
盖盖炖煮
盖上锅盖，炖煮约12至15分钟。当用刀尖插入胡萝卜几乎没有阻力时，胡萝卜即已煮好。
收汁
揭开锅盖，将火力调至大火。让剩余的水分蒸发，直到锅底形成浓稠的冒泡糖浆状。
完成和乳化
离火。加入剩余的冷黄油块，不断翻动胡萝卜，直到黄油融化并与糖浆混合，将胡萝卜裹上一层明亮、光泽的薄膜。
装盘
将胡萝卜盛入温热的碗中，撒上切好的新鲜欧芹碎。
Other turns to take.
香草风味
在最初炖煮时，加入一小枝新鲜百里香或一片香叶，在收汁阶段之前取出。
When it doesn't go to plan.
将胡萝卜片稍微倾斜切，以增加表面积；这有助于它们吸收更多黄油釉。
如果您的胡萝卜较老、个头较大，请将其切得更薄一些，这样它们就能在液体收浓的同时煮熟。
即使胡萝卜看起来很甜，也不要省略糖；它对于产生糖浆特有的焦糖色至关重要。
The ones that keep coming up.
我能用普通的自来水吗？
可以，但口感会略有不同。如果使用自来水，一定要加糖，因为糖有助于釉面发展出更深的颜色。
如果胡萝卜还没熟，液体就蒸干了怎么办？
加入少许水，盖上锅盖，继续炖煮。目标是在液体达到糖浆状的同时，胡萝卜也刚好煮熟。
How real cooks make it.
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