French · Side
如何制作焦化黄油
焦化黄油（Brown butter）是将普通黄油加热，直到水分蒸发，乳固体（milk solids）被烘烤至金黄。在中火上烹饪，直到泡沫消退，液体变成深榛子色，散发出烘烤后的坚果香气，锅底留有深色焦糖点。
Before you start
凭经验判断，而非时钟。
从焦化到烧焦只在眨眼之间。全程都要守在炉边，并准备一个浅色锅，以便随时观察颜色变化。
- 浅色不锈钢锅或珐琅锅
- 耐热刮刀
- 小玻璃碗
Ingredients
What goes in.
- 1杯无盐黄油，切成2.5厘米（1英寸）的方块
The key technique
观察乳固体
黄油会剧烈起泡。你需要留意泡沫变稀、锅底出现深褐色焦糖点的那个时刻。
Step by step
The method.
融化黄油
将切块的黄油放入锅中，用中火加热。偶尔搅拌，直至黄油融化。
煮沸腾
随着水分蒸发，黄油会发出嘶嘶声并起泡。持续晃动锅子，防止锅底的乳固体粘连。
观察颜色变化
当泡沫减缓时，液体会从黄色变为金黄色。香气会从奶香味转变为烘烤过的坚果味。一旦看到出现深褐色焦糖点，立即将锅子从火上移开。
停止余热烹饪
立刻将黄油倒入玻璃碗中。如果将黄油留在锅里，锅子的余热会把焦糖点烧焦。
Variations
Other turns to take.
香草焦化黄油
待黄油开始起泡后，放入一小枝新鲜迷迭香或鼠尾草。让香草在黄油焦化过程中变脆，然后滤掉。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用无盐黄油，这样在水分蒸发时，盐分浓度不会过度增加。
Tip
如果你不小心把黄油烧焦了——会变成黑色并散发出刺鼻的气味——那就重新开始。没有办法补救。
Tip
如果暂时不使用，请将制作好的焦化黄油放入冰箱冷藏；它会像普通黄油一样凝固。
Questions
The ones that keep coming up.
我能使用含盐黄油吗？
不建议这样做。随着水分煮出，盐分会浓缩，导致最终成品过于咸涩。
我如何知道黄油是否未达到焦化状态？
如果黄油呈金黄色，但你没有看到锅底有深褐色焦糖点，说明它还没有发展出烘烤过的深层风味。
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