French · Side
蔬菜焯水指南
焯水是将蔬菜放入沸水中煮几分钟，然后迅速浸入冰水中。这种短暂的热处理能够锁住鲜亮的颜色，并稍微绷紧纤维，消除生涩味，而冰水浴则能立即停止烹饪，保持蔬菜的口感。
Before you start
一切尽在掌控。
最终成品的好坏完全取决于你从沸水到冰水转移的速度。在开火之前，就要将这两种准备工作就绪，并放在炉灶旁边。
- 大汤锅
- 漏勺或网漏
- 用于冰水浴的大碗
- 夹子
Ingredients
What goes in.
- 1 磅绿色蔬菜（西兰花、芦笋或青豆）
- 2 汤匙粗盐
- 2 盘冰块
The key technique
冰水浴的重要性
如果跳过冰水浴，蔬菜离开锅后，余热会继续烹饪，导致蔬菜变得软塌，颜色变得灰暗。冰水浴不是可选项；它是让整个过程戛然而止的关键。
Step by step
The method.
准备冰水浴
在一个大碗里装满水，加入足够的冰块，使其像冰沙一样。将碗放在炉灶旁边。
煮沸水
将大汤锅中的水烧至滚沸。加入粗盐；水应该尝起来有明显的海水味。
下锅
将蔬菜放入沸水中。不要一次放入太多，以免水温下降过多；必要时分批进行。
计时烹饪
对于细嫩的芦笋或青豆，2分钟就足够了。西兰花可能需要3分钟。观察蔬菜颜色是否转变为鲜亮的荧光绿色。
冰镇
用漏勺将蔬菜捞出，立即放入冰水中。搅拌蔬菜，直到用手触摸完全冰凉为止。
沥干
将焯好的蔬菜放入滤锅中沥干，然后铺在干净的厨房毛巾上吸干多余水分，之后即可食用或储存。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在整个过程中保持水剧烈沸腾；如果加入蔬菜后水停止沸腾，说明你的锅太小了。
Tip
在加入蔬菜前加入盐，可以防止盐腐蚀不锈钢锅底。
Tip
如果焯烫菠菜等叶菜，时间要缩短到30秒；密切观察颜色变化。
Questions
The ones that keep coming up.
焯水的水可以重复使用吗？
可以，只要水保持清澈且盐的浓度稳定，就可以重复用于多批蔬菜。
为什么我的蔬菜会变灰？
这是因为蔬菜在沸水中煮的时间过长，或者在放入冰水之前在热水中放置的时间过长。快速操作是解决之道。
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