French · Side
慢炖菊苣
菊苣经过加热后，其尖锐的口感会变得柔和，从爽脆的沙拉叶蜕变成一种更加温顺的食材。这是一种将坚韧、带苦味的叶子变成一道配菜的方法，可以搭配烤肉或白豆等主菜。
Before you start
清洁是唯一的难点。
菊苣生长在泥土附近，所以要用大量冷水冲洗，每次浸泡后都要甩干，直到洗菜水变清。
- 大而深的平底锅或荷兰锅
- 夹子
- 漏勺
Ingredients
What goes in.
- 2大颗菊苣，切成2英寸宽的带状
- 3汤匙橄榄油
- 4瓣大蒜，薄片
- 1/2茶匙红辣椒碎
- 1/2杯鸡汤或蔬菜汤
- 适量海盐
The key technique
不要急于使其蔫软
目标是让叶子中的水分蒸发，同时让大蒜的香味浸入油中。保持中火——如果大蒜过快变棕色，就会产生苦涩味。
Step by step
The method.
浸润油香
用平底锅中火加热橄榄油。加入薄片大蒜和红辣椒碎，炒至大蒜呈浅金黄色并散发出香味。
加入蔬菜
分批加入洗净的菊苣。看起来会很多，但用夹子翻动蔬菜，使其在热力下收缩体积。
炖煮
倒入肉汤，转小火，盖上锅盖。蒸煮10分钟，直到粗的茎部可以用叉子轻松穿透的程度。
完成
揭开锅盖，将火调回中高火2分钟，以蒸发掉多余的水分。根据口味用盐调味。
Variations
Other turns to take.
托斯卡纳风味
在炖煮的最后3分钟，加入一罐沥干水分的白芸豆。
柑橘风味
上桌前立即挤半个柠檬汁在蔬菜上，以提亮口感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果最外层的叶子看起来有瘀伤或很硬，可以丢弃。
Tip
如果炖煮的汤汁尝起来太苦，可以加一小撮盐来平衡味道。
Tip
保留菊苣的茎部；它们提供了必要的口感，但要确保切得足够薄，以便与叶子一起煮熟。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用苦苣代替吗？
可以，但苦苣（endive）通常比菊苣更苦、更硬，所以炖煮时间需要增加5分钟。
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