慢炖番苣配蒜
这道菜之所以好吃，是因为番苣比菠菜更结实，但比羽衣甘蓝更容易处理。炖煮后，叶子会变得像丝绸一样滑嫩，吸收了蒜香油和锅里的汤汁，成为一道能与烤肉或奶油玉米粥相得益彰的配菜。
彻底清洗，别怕量大
番苣浓密的根部会藏污纳垢，清洗每一片叶子后再切。洗净后在漏勺里堆成小山，但一旦下锅，就会缩小很多。
- 大号厚底煎锅或荷兰锅
- 食品夹
- 主厨刀
What goes in.
- 2 大颗番苣，叶子洗净，大致切成 2 英寸（约 5 厘米）的块
- 4 汤匙特级初榨橄榄油
- 4 瓣大蒜，薄切片
- 1/4 茶匙红辣椒碎
- 1/2 杯鸡汤或蔬菜汤
- 适量海盐和现磨黑胡椒
控水收缩
如果锅里东西太多，分批加入蔬菜。不要过早放盐，否则会过早析出过多水分，导致叶子被蒸烂而不是煎香。
The method.
加热油
将煎锅放在中火上，倒入橄榄油。油开始闪烁时，加入蒜片和红辣椒碎，翻炒 30 秒，直到蒜片散发出香味但呈浅金色。
烫软蔬菜
将番苣加入锅中。用食品夹不断翻拌 3-4 分钟，直到叶子变软，呈鲜艳的深绿色。
慢炖
倒入高汤。盖上密封的锅盖，将火调至小火。慢炖 8-10 分钟，直到用叉子能轻松戳穿茎部。
完成
揭开锅盖，将火调至中高火，快速翻炒 1-2 分钟，蒸发掉多余的水分。上桌前用盐和胡椒调味。
Other turns to take.
凤尾鱼风味
在加入蒜片的同时，在锅中加入两片油浸凤尾鱼，将其融化在油中，然后再加入蔬菜。
柑橘提味
装盘前淋上少许新鲜柠檬汁，以平衡蔬菜的泥土风味。
When it doesn't go to plan.
开始清洗前，丢掉任何深色、软烂或枯萎的外层叶子。
如果喜欢更软的口感，可以将洗净后还带着水分的蔬菜直接下锅；残留的水分有助于产生蒸汽，快速炖煮。
利用结实浅绿色的茎部；它们能提供必要的脆感，平衡较软的叶子。
The ones that keep coming up.
可以用苦苣代替吗？
可以，但苦苣（Curly endive）的苦味和韧性比番苣要强很多。如果替换，炖煮时间要增加 5 分钟，并在锅里加一小撮糖。
我的番苣为什么会变黄？
你可能煮过头了。番苣应该是鲜亮的饱和绿色。如果变成卡其色或棕色，说明你已经把所有结构和颜色都煮掉了。
How real cooks make it.
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