French · Side
炖四季豆
这道菜的目标不是保持豆角翠绿的颜色，而是要激发出它们更深沉、更浓郁的风味。做得好的炖四季豆，会失去生涩的口感，变得绵软，每一口都饱含着炖煮汤汁的精华。
Before you start
不要怕豆角变软。
这道菜不是为了追求脆嫩的口感。请耐心让豆角充分吸收汤汁，直至颜色变为沉稳的橄榄绿。
- 带盖的厚底锅
- 夹子
- 厨师刀
Ingredients
What goes in.
- 1.5 磅新鲜四季豆，去两头
- 3 汤匙黄油或橄榄油
- 1/2 杯鸡汤或蔬菜高汤
- 2 瓣大蒜，拍碎
- 1 茶匙粗盐
- 1/2 茶匙黑胡椒
The key technique
层次叠加
在加入液体之前先用油脂煸炒豆角，可以形成一层焦香的外壳，使其在长时间慢炖过程中不易软烂。
Step by step
The method.
煸炒豆角
在中高火上将锅中的油加热。一次性铺平放入豆角，不要翻动，煎3分钟，直到表面出现焦斑。
加入香料
加入拍碎的大蒜，翻炒30秒，直到香味充满厨房。
炖煮
倒入高汤，立即盖上锅盖。转为中低火，炖煮20到25分钟。
收汁
揭开锅盖。如果锅底还有比薄薄一层更多的汤汁，转为中高火，不停搅拌，直到汤汁收浓，包裹住豆角，形成油亮的光泽。
Variations
Other turns to take.
培根油底
先将3条切碎的培根在锅中煎出油，然后用析出的培根油来煸炒豆角。
酸味收尾
在上桌前，淋入一茶匙雪利醋或柠檬汁，以提升最终的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果豆角看起来干了但还没有软烂，可以加一点水，而不是高汤，以防过度咸味。
Tip
使用足够宽的锅，让豆角不要堆叠过高，否则会受热不均。
Tip
这里拍碎的大蒜比切末的大蒜效果更好，它能在长时间炖煮过程中为汤汁增添风味而不会烧焦。
Questions
The ones that keep coming up.
可以使用冷冻四季豆吗？
可以，但它们会释放更多水分，烹饪时间也会缩短。省略煸炒步骤，直接加入高汤开始炖煮即可。
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