蔬菜焯水指南
我们的目标不是将蔬菜彻底煮熟，而是为冷冻、储存或之后在锅中烹饪做准备。你需要观察蔬菜颜色变得鲜亮、生涩感刚刚 softening 的那一刻。
冰水浴是必不可少的。
如果省略了冰水浴，余热会继续加热蔬菜，直到它们变得软烂。所以在锅子还没上炉子之前，就准备好你的冰水碗。
- 大汤锅
- 大搅拌碗
- 漏勺或捞篱
- 滤水篮
What goes in.
- 1 磅新鲜蔬菜，去皮、切成大小均匀的块
- 1 加仑水
- 2 汤匙粗盐
- 2 托盘冰块
停止计时
从沸水到冰水的瞬间转换会立即停止烹饪过程。动作要快，并且要确保冰水充足，这样当热蔬菜浸入时，水温才能保持冰冷。
The method.
准备冰水浴
在一个大碗里装满冷水，加入足够多的冰块，直到碗被填满。把它放在炉子旁边。
烧水
将水烧至剧烈沸腾。加入粗盐；尝起来应该像海水一样咸。
加入蔬菜
将蔬菜放入水中。不要把锅塞得太满，否则水温会下降过多。如果需要，分批进行。
观察颜色
绿色蔬菜会在1到3分钟内变得明显鲜亮。当它们呈现出深沉、饱和的色泽时，就准备好了。
冰浴
立即用漏勺捞出蔬菜，放入冰水浴中。轻轻搅拌。
沥干
完全冷却至用手可触摸的温度后，从冰水中捞出，铺在干净的毛巾上彻底晾干。
Other turns to take.
根茎类蔬菜
胡萝卜、欧防风或土豆需要3到5分钟。通过咬一口来测试是否达到爽脆的程度；它应该能咬动但仍保持形状。
叶类蔬菜
菠菜或羽衣甘蓝只需30秒。叶子会瞬间萎蔫，变成鲜亮的深绿色。
When it doesn't go to plan.
水和蔬菜的比例要大，这样水温才能快速恢复沸腾。
如果计划冷冻蔬菜，冰水浴后要彻底晾干，否则它们会形成冰晶。
如果水变得浑浊或起泡沫，在开始下一批之前换水。
The ones that keep coming up.
为什么需要加这么多盐？
盐有助于将风味保留在蔬菜内部，而不是让它溶解到沸水中。
可以不加冰块焯水吗？
你可以使用最冷的自来水，但效果较差。你需要让水在蔬菜上流淌更长时间，才能确保中心停止烹饪。
How real cooks make it.
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