如何焯烫绿色蔬菜
焯烫是一种快速、短暂的沸水处理，紧接着是立刻的冰水浴，目的是固定蔬菜鲜亮的绿色，同时软化它们生的、粗糙的质地。你追求的是短暂的转变——通常只需几秒钟——在此期间，颜色会加深，脆度会从僵硬变为脆嫩，让你能在蔬菜变得暗淡或糊烂之前停止烹饪过程。
控制温度，保持爽脆。
秘诀在于，在水达到滚沸状态之前，就准备好冰水浴。如果蔬菜在热水里待的时间哪怕长了三十秒，你就会失去想要保留的口感。
- 大汤锅
- 漏勺或滤网勺
- 大搅拌碗
- 滤锅
What goes in.
- 1 磅绿色蔬菜（四季豆、西兰花、芦笋或荷兰豆）
- 2 汤匙犹太盐（粗盐）
- 2 托盘冰块
冰水浴
冷水会阻止余热从内部继续加热蔬菜。没有这一步，内部温度会持续升高，把鲜亮的绿色变得暗淡而软烂。
The method.
准备冰水浴
在一个大碗里装半碗冷水，加入冰块。放在炉灶旁边。
烧开水
在汤锅里加入至少三夸脱（约2.8升）的水。加入盐，用大火烧至滚沸。
放入蔬菜
将蔬菜放入沸水中。不要让锅里太拥挤；如果需要，分批进行。
观察颜色
等待颜色变成鲜亮的翠绿色。这需要1-3分钟，具体取决于蔬菜。细的芦笋可能需要60秒；密实的西兰花可能需要3分钟。
转移并“激”冷
用你的滤网勺或漏勺将蔬菜直接捞入冰水浴中。让它们在冰水中直到摸起来完全冷却，然后用滤锅沥干。
When it doesn't go to plan.
水要多放点盐；尝起来应该像海水一样，这样才能充分给蔬菜调味。
如果放入蔬菜后水失去了沸腾状态，请等待水重新沸腾后再开始计时。
如果打算之后要炒蔬菜，沥干后用干净的厨房毛巾将蔬菜拍干；表面的水分会导致蒸煮而不是煎炒上色。
The ones that keep coming up.
我如何确切知道何时取出蔬菜？
取出一块尝尝。应该已经足够熟但仍然带有明显的、坚实的口感。如果感觉软绵绵或者无力，就说明煮过头了。
我能重复使用焯水吗？
可以，只要水保持清澈。如果水因为蔬菜而变得浑浊，就更换一下水，以保持味道纯净。
How real cooks make it.
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