French · Side
臻至完美的焦化黄油（Beurre Noisette）
这不仅仅是融化的黄油；这是脂肪和蛋白质的根本性转变。精准操作时，它能从一种中性乳制品转变为一道菜肴的灵魂。
Before you start
观察颜色，而非时钟。
焦黄与焦黑只差几秒钟。请使用不锈钢或浅色锅，这样您就能清楚地观察到乳固体颜色的变化。
- 浅色不锈钢小奶锅
- 耐热硅胶刮刀
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 1条（约113克）无盐欧式黄油
The key technique
立即倾倒，停止加热
一旦闻到明显的烘烤坚果香气，并且锅底出现深褐色颗粒，立即离火。将黄油倒入耐热碗中，以停止烹饪过程。
Step by step
The method.
切黄油
将黄油切成大小均匀的1汤匙块状，以确保其均匀融化，边缘不会在中心融化前就烧焦。
开始融化
将锅放在中火上。黄油融化后，会开始剧烈起泡和冒泡，这是其中的水分正在蒸发。
观察乳固体
持续摇晃锅子。白色的泡沫会开始变得清澈，露出锅底的乳固体。用刮刀刮一下锅壁。
烘烤乳固体
观察乳固体从浅黄色变为深金琥珀色。当香味让你想起烤榛子时，将锅从炉灶上移开。
过滤和储存
将黄油通过细网筛倒入玻璃碗中，去除较大的焦糊沉淀物，同时保留焦糖化的碎屑。
Variations
Other turns to take.
香草风味
在最后烹饪的一分钟内，加入一枝新鲜鼠尾草或百里香，增添芳香层次。
蒜香黄油
黄油融化后，放入压扁的一瓣大蒜，在乳固体完全焦化前浸入风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果可能，请使用欧式黄油，因为它脂肪含量更高，水分含量较低，更容易获得干净的焦化效果。
Tip
如果您不小心把黄油烧焦了——意味着焦糖化的颗粒变成黑色，气味刺鼻——请丢弃并重新开始。它无法挽救。
Tip
保持黄油的流动；静止的乳固体会在锅底烧焦。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用含盐黄油吗？
不建议。盐分会掩盖您想要开发的独特坚果风味，并且在水分蒸发时可能会过度浓缩。
能保存多久？
储存在密封的玻璃罐中，置于冰箱冷藏，可保存长达两周。
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