基础蔬菜高汤
好的高汤取决于手边有什么，将厨房的边角料变成浓郁的汤、谷物或酱汁的基础。这是一个缓慢的过程，需要耐心，最终会得到清澈、味道纯净的汤底。
水的质量和食材决定了最终风味。
避免使用淀粉类蔬菜，如土豆，或十字花科蔬菜，如西兰花，它们会使高汤变浑浊或产生酸味。专注于使用能提供深度又不压倒汤底味道的耐储存的芳香蔬菜。
- 24夸脱（约8升）的汤锅
- 细网筛
- 大碗（用于冷却）
What goes in.
- 2 汤匙中性植物油
- 3黄洋葱，带皮，切块
- 4胡萝卜，洗净，粗切
- 4芹菜茎（带叶），切块
- 1 个大蒜，横向对半切
- 1 小把新鲜欧芹梗
- 2月桂叶
- 1 茶匙整粒黑胡椒
- 3 夸脱冷水（约2.8升）
控制火候
保持锅内处于持续、几乎看不见冒泡的状态，只有少数气泡破裂。剧烈沸腾会将蔬菜固体乳化到水中，导致汤底浑浊、有沉淀。
The method.
炒香基底
在汤锅中用中高火加热油。加入洋葱、胡萝卜和芹菜。炒至洋葱边缘呈褐色，约8分钟。
混合
加入大蒜、欧芹、月桂叶和胡椒粒。倒入冷水。
慢炖
将水烧开，然后立即转小火。半盖锅盖，慢炖60分钟。
过滤
将细网筛放在一个大碗上。小心地将锅里的内容物倒入筛网中。用木勺轻轻按压固体蔬菜以挤出汤汁，然后丢弃用过的蔬菜。
冷却
让高汤冷却至室温，然后装入罐子放入冰箱或冷冻室。
Other turns to take.
烤制高汤
将蔬菜与油混合，在200°C (400°F)的烤箱中烤至深焦糖色，然后再放入锅中炖煮，这样可以产生更深、更浓郁的风味。
香菇风味
在锅中加入4盎司（约113克）干香菇或褐菇，以获得泥土般的深邃风味。
When it doesn't go to plan.
在冰箱里放一个可冷冻的袋子，收集干净的蔬菜边角料——洋葱皮、胡萝卜皮、芹菜根——直到攒够一锅的量。
炖煮过程中不要加盐；等到你用高汤做最终菜肴时再根据口味调味。
将盛有高汤的大碗放入冰水中快速降温，以保持新鲜。
The ones that keep coming up.
为什么用冷水而不是热水？
冷水有助于随着温度升高而逐渐萃取蔬菜的风味，从而获得更纯净的风味。
可以冷冻吗？
可以。在冰箱中可保存长达三个月。可以使用冰格制作小份量，或使用可冷冻的容器进行大批量储存。
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