慢炖的艺术：掌握炖煮的技巧

• 3 磅牛腩，切成大块
• 2 汤匙中性食用油
• 2 杯香味蔬菜（洋葱、胡萝卜、芹菜），切碎
• 1.5 杯炖煮液体（葡萄酒、高汤或啤酒）
• 1 汤匙犹太盐

煎完肉后，不要擦拭锅底。锅底粘着的焦褐色精华是风味的关键；用液体刮下来，让它们融入酱汁中。

1. 煎肉

   用厨房纸吸干肉块表面的水分。在中高火上将锅中的油加热至冒烟。将肉块的每一面都煎至深褐色，形成一层厚厚的焦壳。

2. 炒香蔬菜

   将肉块盛出。在锅中剩余的油里加入蔬菜，翻炒至洋葱变透明并略带金黄色。

3. 刮锅（Deglaze）

   倒入炖煮液体。用木勺刮净锅底所有粘着的焦褐色精华。

4. 组合

   将肉块放回锅中。液体的高度应能达到肉块的一半，而不是完全淹没。在炉灶上将液体煮至微沸。

5. 慢炖

   盖紧锅盖。将锅移入预热至300°F（150°C）的低温烤箱，或放在炉灶上用最小的火持续加热。炖至用叉子戳肉时，肉会轻易散开，没有阻力。