French · Dinner
炒香基础蔬菜 (Sautéing Aromatics)
芳香蔬菜就像你晚餐菜肴的“幕后推手”。如果这一步操之过急，整道菜就会缺乏深度；如果耐心操作，你就能打下一个稳固的基础，支撑起整道菜的结构。
Before you start
大小一致是关键。
将蔬菜切成相同大小，这样它们能同时受热，避免小块烧焦而大块不熟的情况。
- 厚底煎锅或汤锅
- 木勺
- 厨师刀
Ingredients
What goes in.
- 2 汤匙中性油或无盐黄油
- 1 大个黄洋葱，切细丁
- 2 瓣大蒜，切末
- 1 根芹菜，切细丁
The key technique
控制水分释放
保持中低火。目标是让蔬菜“冒汗”并将其自身汁液释放到油脂中，而不是油炸或煎脆。
Step by step
The method.
加热油脂
将锅放在中火上。加入油或黄油。当黄油起泡或油在锅底顺畅流动时，就准备好了。
加入基础蔬菜
倒入洋葱和芹菜。搅拌，使所有蔬菜块都裹上油脂。锅里应该发出轻柔的“嘶嘶”声，而不是剧烈的“噼啪”声。
观察颜色变化
翻炒 8 到 10 分钟。当洋葱看起来像湿润的玻璃或呈珍珠白色时，就表示好了。
加入易熟的香料
拌入大蒜末。只炒 30 到 60 秒。当香味充满厨房时，立即停止，以免大蒜变焦。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在烹饪初期加一小撮盐，有助于蔬菜析出水分，加速软化过程。
Tip
如果锅里开始变干，可以加入一汤匙水或高汤，刮起锅底可能开始粘连的蔬菜碎。
Tip
大蒜极易烧焦。一定要在炒制过程的最后阶段加入。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断火候是否太大了？
如果洋葱边缘在几分钟内就开始变黄或变脆，立即调低火力。
所有食材都可以用黄油炒吗？
黄油能增加风味，但比油更容易在较低温度下烧焦。如果需要长时间烹饪，请使用油或油黄油混合物。
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