酱汁应用的艺术
一道菜肴是否看起来用心制作，往往取决于酱汁与食材的结合方式。我们的目标是创造一口协调的风味，让酱汁衬托主食材，而不是将其淹没。
注意温度和粘稠度。
太冷的酱汁会凝结成块，而太稀的酱汁则会完全从食材上滑落。在酱汁接触盘子之前，务必调整好浓稠度。
- 硅胶刷
- 酱汁锅或小型厚底锅
- 挤酱瓶
- 大搅拌碗
What goes in.
- 适量浓缩类酱汁（如德米酱、焦糖酱）
- 适量乳化类酱汁（如白脱酱、油醋汁）
- 适量浓稠涂层（如烧烤酱、糖浆）
乳化的桥梁
在给肉类或烤蔬菜裹酱时，在上桌前立即在温热的碗中与酱汁翻拌，利用余温稍微稀释酱汁，使其完美地附着在食材上。
The method.
温度匹配
确保你的酱汁足够温热以保持流动性，但又不能太热以免破坏食材表面或使其过熟。在勺子背面测试酱汁稠度；它应该能均匀地挂在金属上，而不是瞬间流下。
接触点
对于烤制的食材，在它们还在烤盘上时，用刷子或轻轻淋洒的方式涂抹酱汁。这能让酱汁在食材的热度下稍微焦糖化。
翻拌
将烹饪好的肉类或谷物放入一个宽口不锈钢碗中。少量多次地加入酱汁，并用手腕的巧劲翻拌，直到酱汁均匀分布。
最终摆盘
使用挤酱瓶绘制精准的线条或点。如果用勺子，从中心向外倒，形成一个受控的酱汁区域，除非特意设计，否则不要接触盘子边缘。
Other turns to take.
刷涂法
最适合为肉类涂抹稀薄的釉汁；在烹饪的最后几分钟分多次薄薄地涂抹，以形成类似漆面的光泽。
酱汁铺底法
主要用于装盘的主菜；将酱汁铺在盘底，然后将食材放在上面，以保持食材表面的酥脆口感。
When it doesn't go to plan.
使用挤酱瓶在盘子上制作均匀、专业的点或线。
如果在涂抹过程中酱汁分离，加入一汤匙冷水或黄油并快速搅打，即可重新乳化。
酱汁涂抹完毕后，立即用干净的布擦拭盘子边缘，以保持盘面干净整洁。
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁会从食物上滑落？
你的酱汁可能太稀了，或者食物表面太油腻或太湿。在涂抹酱汁之前，将食物拍干，这样酱汁才能更好地附着。
我应该在所有食物上桌前都涂好酱汁吗？
除非酱汁是为了渗入食材。对于酥脆的表皮或炸物，请在最后一刻再淋酱，或将酱汁单独盛放。
How real cooks make it.
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