French · Dinner
经典肉汁
这是将烤盘里的肉汁变成整顿饭的精华的方法。您需要收集那些经过高温加热留下的深褐色焦糖化残余物。
Before you start
注意肉汁的温度。
如果烤盘底部烧得发黑，会有苦味；尽量追求深赤褐色。保持高汤温热，这样在加入面粉时就不会结块。
- 厚底烤盘或大煎锅
- 打蛋器
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 3 汤匙留下的肉汁和脂肪
- 3 汤匙中筋面粉
- 2 杯温热的牛肉、鸡肉或蔬菜高汤
- 适量犹太盐和现磨黑胡椒
The key technique
刮“锅底精华”
加入少许高汤时，用木勺用力刮擦锅底。必须将所有的焦化物——“锅底精华”（fond）——都刮入液体中，以确保风味浓郁。
Step by step
The method.
过滤脂肪
将烤盘里的肉汁通过细网筛倒入量杯。将清澈的脂肪与较深的肉汁分开；两者都留用。
制作面糊
将 3 汤匙留下的脂肪倒回锅中，用中火加热。加入面粉，不断搅拌，直到混合物闻起来有烘烤过的香味，颜色变成浅褐色，大约需要 2 分钟。
加入液体
倒入半杯温热的高汤，同时快速搅打，防止结块。一旦变得顺滑，倒入剩余的高汤和留下的肉汁。
收汁
用中小火慢炖 5 到 8 分钟，偶尔搅拌，直到肉汁能够挂在勺子背面。尝味，然后用盐和胡椒调味。
Variations
Other turns to take.
香草风味
在慢炖阶段加入一枝新鲜的迷迭香或百里香，食用前取出。
葡萄酒风味
用干红葡萄酒或白葡萄酒代替第一步加入的高汤，以提升锅底的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果肉汁太浓稠，加入一汤匙热水搅拌，直到达到您喜欢的稠度。
Tip
如果肉汁感觉太腻或味道平淡，最后加入一小撮第戎芥末酱可以提味。
Tip
最初混合面粉和液体时，务必使用打蛋器，切勿使用勺子，以保证口感顺滑。
Questions
The ones that keep coming up.
我的肉汁有块状物怎么办？
将肉汁通过细网筛倒入干净的锅中，用小火大力搅打，直到块状物消失。
我可以用黄油代替烤肉汁吗？
是的，如果没有足够的烤肉汁，可以用黄油来补充脂肪。