American · Dinner
清澈蔬菜高汤
好的高汤只需要备菜时丢弃的边角料和几个小时的低温慢炖。一周内收集好蔬菜边角料并放入密封袋冷冻，这样你随时都有烹饪下一餐的基础。
Before you start
保持边角料干净
避免使用十字花科蔬菜，如西兰花、菜花或卷心菜，因为它们长时间炖煮会变苦。专注于提供中性、纯净风味的芳香蔬菜。
- 大汤锅
- 细网筛
- 大搅拌碗
- 汤勺
Ingredients
What goes in.
- 2 汤匙中性油，如葡萄籽油或菜籽油
- 2 个大黄洋葱，带皮，四等分
- 3 根胡萝卜，粗切
- 3 根芹菜梗，带叶，切碎
- 1 个大蒜，横向对半切
- 1 小把香菜梗
- 1 茶匙整粒黑胡椒
- 2 片干月桂叶
- 3 夸脱冷水
The key technique
低温慢炖以保持清澈
切勿让锅内沸腾。温和、缓慢的气泡能防止蔬菜淀粉释放到水中，从而得到清澈的高汤，而非浑浊的液体。
Step by step
The method.
炒香蔬菜
在大汤锅中用中高火加热油。加入洋葱、胡萝卜和芹菜。翻炒至洋葱边缘呈深棕色，约8分钟。
刮锅并加水
倒入少量水，刮起锅底的焦化物。加入大蒜、香菜梗、黑胡椒、月桂叶和剩余的水。
慢炖
将锅煮至微沸。将火力调至最低，半盖锅盖，炖煮90分钟。此时应只有偶尔的气泡冒出水面。
过滤
将细网筛放在大碗上，将锅中内容物倒入筛中。轻轻按压固体以挤出所有液体，但不要压烂，否则高汤会变浑浊。
Variations
Other turns to take.
香菇风味
加入一把干香菇或牛肝菌，以获得更深沉、更具泥土风味的风味。
姜葱风味
将香菜梗换成一块2英寸拍扁的姜和一小把葱的绿色部分。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在一周内将蔬菜边角料放入贴有标签的袋子冷冻；洋葱皮会为成品液体增添深金黄色。
Tip
炖煮过程中不要加盐。当你实际在最终菜肴中使用高汤时，再自行调味。
Tip
在冷藏保存之前，将高汤完全冷却；高汤可在冰箱中保存最多五天，或在冰箱冷冻中保存三个月。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的高汤是浑浊的？
你可能让水沸腾得太剧烈了。如果锅内沸腾，蔬菜会分解并融入水中，导致液体浑浊。
我可以用土豆之类的淀粉类蔬菜吗？
避免使用土豆或欧洲防风草。它们的淀粉会释放到液体中，产生浓稠、浑浊的质地，而不是清淡、干净的基底。