French · Dessert
打发蛋白的技巧
打发蛋白是通过捕捉空气来建立稳定的蛋白质结构。开始时用缓慢、均匀的动作制造细小、均匀的气泡，然后逐渐加快速度，达到所需的软性、中性或硬性发泡状态，注意不要过度打发而破坏了蛋白质的连接。
Before you start
洁净是成功的关键
碗里即使有一丁点蛋黄或油脂，都会阻碍蛋白质结合并锁住空气。请使用金属或玻璃碗；塑料碗容易残留清洁剂，影响打发效果。
- 打蛋器或电动搅拌机
- 一个大号不锈钢或玻璃碗
- 一个小碗用于分离蛋清
Ingredients
What goes in.
- 4个大鸡蛋，室温
- 1 撮塔塔粉（可选，用于稳定蛋白）
The key technique
识别发泡程度
提起打蛋器，观察蛋白霜的状态：软性发泡会自然下垂；中性发泡提起时尖端会略微卷曲；硬性发泡则能直立不倒。
Step by step
The method.
分离蛋清
将每个鸡蛋先打入一个小碗，确认蛋黄未破后再将蛋清倒入主搅拌碗。这样可以避免一个蛋黄的破损毁掉整碗蛋白。
低速开始
先用低速打发，直到蛋清开始产生泡沫，变得疏松，像带有气泡的肥皂水。
加入稳定剂
当气泡变得细小且均匀时，加入塔塔粉。然后将速度提高到中高速。
观察质地
频繁暂停，检查蛋白霜的浓稠度。随着蛋白霜变浓稠，打蛋器搅打时会在蛋白霜上留下清晰的痕迹。
最后阶段
接近目标发泡程度时，改用缓慢的手动搅打，以便更好地控制，避免过度打发导致蛋白霜变得干燥、结块。
Variations
Other turns to take.
法式蛋白霜
当蛋白打至软性发泡时，逐渐加入细砂糖，持续打发至形成光滑、稳定的蛋白霜。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
室温下的蛋白比冷藏的蛋白更容易打发，且体积更大。
Tip
如果蛋白打发过度，出现颗粒感或黯淡，可以再加入一个新鲜的蛋清，轻轻打发，有助于恢复一些结构。
Tip
使用你最大的碗；在打发过程中，蛋白的体积会膨胀高达八倍。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断蛋白是否打发过度？
蛋白霜会显得干燥、结块或呈豆腐渣状，而不是光滑有光泽。这时它也会失去与其他配料混合的能力。
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