French · Dessert
制作稳定的卡仕达酱（Pastry Cream）
卡仕达酱是闪电泡芙、水果挞和奶油蛋糕的基石。如果它在裱花时无法保持形状，甜点就会失去结构。关键在于时间和温度。
Before you start
不要着急煮沸。
开始前准备一个冰镇好的碗，以便在卡仕达酱煮好后能快速停止烹饪过程。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 细网筛
- 保鲜膜
Ingredients
What goes in.
- 500 毫升全脂牛奶
- 100 克细砂糖
- 40 克玉米淀粉
- 4 个大号蛋黄
- 30 克无盐黄油，室温软化
- 1 茶匙香草豆酱
The key technique
煮制淀粉
酱汁变稠并开始冒泡后，用中火不停搅拌60秒。这是确保淀粉能永久保持液体结构结构的唯一方法。
Step by step
The method.
给蛋黄回火（Tempering）
将糖和玉米淀粉打入蛋黄中，直到颜色变浅。缓慢地、一边不停搅拌一边倒入一半的热牛奶，防止鸡蛋被烫熟结块。
倒回锅中
将混合物倒回奶锅中，与剩余的牛奶混合。用中火加热，全程不停搅拌。
煮沸
注意观察，直到出现第一批气泡。酱汁一旦变稠，就要继续搅拌足足一分钟，以煮掉淀粉的生味并牢固淀粉结构。
完成与冷却
离火，加入黄油和香草精，搅拌均匀。过筛以去除任何结块，然后用保鲜膜直接贴在酱汁表面，防止结皮。
Variations
Other turns to take.
迪普洛玛奶油（Diplomat Cream）
将打发的淡奶油拌入冷却的卡仕达酱中，可以得到更轻盈、慕斯般的质地。
巧克力口味
在卡仕达酱刚从炉子上取下时，趁热拌入100克切碎的黑巧克力。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用厚底锅，防止在搅拌过程中锅底烧焦。
Tip
如果看到有小结块，在冷藏前立即用细网筛过滤酱汁。
Tip
务必将保鲜膜直接压在卡仕达酱表面，防止形成一层硬皮。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的卡仕达酱在冰箱里变水了？
你没有煮够时间。蛋黄中的酶分解了淀粉结构。下次请确保让它充分滚沸一分钟。
可以用面粉代替玉米淀粉吗？
可以，但那样会得到更浓稠、更不透明的奶油，口感也会略有不同；玉米淀粉能带来更干净、更亮泽的效果。
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