稳定的奶油霜制作方法
想要制作出能够应对高温高湿环境的奶油霜，应优先选择瑞士蛋白霜奶油霜，而非传统糖粉硬化型奶油霜。将蛋清和糖加热至 74°C (160°F) 后打发成硬性发泡蛋白霜，再融入黄油，就能形成浓密如丝绸般、不易融化且易于裱花的结构。
温度是关键
黄油太热，乳化会失败，看起来油腻；太冷则会结块。黄油应触感微凉，大约 18°C (65°F)，但又能被轻压软化。
- 带打蛋头配件的立式搅拌机
- 耐热碗
- 平底锅
- 即时读数温度计
- 硅胶刮刀
What goes in.
- 150克蛋清（约5个大号鸡蛋）
- 300克细砂糖
- 450克无盐黄油，切块
- 1 茶匙香草豆荚酱
- 1撮细海盐
过渡期的处理
开始往蛋白霜中加入黄油时，混合物看起来会像凝结、分离。继续搅拌，摩擦和持续的搅打最终会将脂肪和蛋白质融合在一起，形成光滑、有光泽的质地。
The method.
融化糖
将蛋清和糖放入碗中，置于一锅冒着细密蒸汽的热水上。持续搅拌，直到糖粒消失，温度达到 74°C (160°F)。
打发蛋白霜
将碗移至立式搅拌机。高速搅打，直到碗触感冰凉，蛋白霜形成硬挺、有光泽的尖角。
加入黄油
换成搅拌桨配件。在中速搅拌下，一次加入一小块黄油。每加入一块黄油，都要等待其完全融合再加下一块。
最终乳化
所有黄油加入后，加入香草精和盐。用中高速搅打，直到奶油霜看起来光滑，能保持形状，且在碗中搅拌的声音略有减弱。
Other turns to take.
巧克力稳定奶油霜
最终乳化后，拌入 150 克融化、达到室温的黑巧克力。
水果风味
用 50 克浓缩果酱代替 50 克黄油，在最后缓慢加入。
When it doesn't go to plan.
开始前，用柠檬汁或醋擦拭搅拌碗，以确保没有残留油脂，这会影响蛋白打发。
如果加入黄油后混合物看起来很稀，将整个碗放入冰箱冷藏 10 分钟，然后重新打发。
当天使用可室温保存；成品蛋糕避免冷藏，否则黄油会变得非常坚硬。
The ones that keep coming up.
为什么我的奶油霜尝起来像纯黄油？
通常，这意味着黄油与蛋白霜的比例过高，或者调味料太淡。确保使用足够的香草豆荚酱和一撮盐来平衡脂肪的浓郁感。
我可以用人造黄油吗？
不可以。人造黄油的熔点和含水量不同，会导致奶油霜渗水或完全失去结构。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe