打发蛋白的终极指南
打发蛋白的原理是利用机械力将空气打入蛋白质链中，将液体转化为稳定、有结构的泡沫。当提起打蛋器时，泡沫能保持直立不弯曲或塌陷，就表示打发完成。
洁净是结构的关键
即使是微量的脂肪，如一滴蛋黄或碗壁上的油渍，都会阻止蛋白质结合。请使用用少许柠檬汁或白醋擦拭过的玻璃碗或不锈钢碗，确保表面无油。
- 打蛋器或电动搅拌机
- 大号不锈钢碗或玻璃碗
- 分蛋器
What goes in.
- 4-6大号鸡蛋的蛋白，室温
- 一小撮塔塔粉（可选，用于稳定）
各阶段的视觉变化
留意湿性发泡阶段，此时提起打蛋器，蛋白霜会形成弯钩状；接着转向干性发泡，此时蛋白霜尖角挺立不弯曲。
The method.
准备工作
在冷藏状态下分离蛋黄和蛋白，这样更容易分离干净。然后让蛋白在碗中静置20分钟，使其达到室温，以获得最大打发量。
初步充气
以中低速开始搅打，打破蛋白的结构，形成均匀细小的气泡，而非大而易破的气泡。
加入酸性物质
当蛋白呈现泡沫状且不透明时，加入塔塔粉（如果使用），以帮助收紧蛋白质网络。
最终搅打
将速度提高到中高速。留意“湿性发泡”——提起打蛋器时，蛋白霜形成一个会弯曲的尖角。继续搅打至形成“干性发泡”，此时蛋白霜有光泽，且能形成挺立、不晃动的尖角。
测试
将打蛋器竖起。如果蛋白霜能保持形状而不下垂，就表示打发完成；请立即停止，以免过度打发。
When it doesn't go to plan.
过度打发会使蛋白霜变得粗糙干燥，最终导致其塌陷回液体状态。
如果不小心有蛋黄混入蛋白，可以用一片碎蛋壳来捞出；蛋壳比勺子更容易粘住蛋黄。
室温下的蛋白比冷藏的蛋白更容易膨胀，从而使最终质地更轻盈。
The ones that keep coming up.
为什么我的蛋白打不发？
可能是您的碗里有残留的脂肪，或者蛋白太冷了。请确保您的设备彻底清洁，然后用一个新碗重新开始。
我可以用塑料碗吗？
不建议使用。塑料盆是多孔的，经常会残留之前使用的油膜，这会阻碍蛋白质打发成泡沫。
How real cooks make it.
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