French · Dessert
如何打发蛋白至硬性发泡
将蛋清从稀薄、半透明的液体变成浓稠、如云朵般蓬松的泡沫，是制作舒芙蕾、蛋白霜和轻盈蛋糕的基础。掌握这个过程需要观察泡沫的特定阻力，而不是依赖计时器。
Before you start
控制环境
室温下的蛋清打发速度更快，体积也更大。确保你的打蛋盆和打蛋器没有任何油污，哪怕是微量的油脂都会阻止蛋清打发。
- 玻璃或不锈钢打蛋盆
- 球形打蛋器或电动搅拌机
- 分蛋器或两个小碗
Ingredients
What goes in.
- 4个 大号鸡蛋，新鲜，室温
- 1 小撮塔塔粉（可选，增加稳定性）
The key technique
硬性发泡测试
当提起打蛋器时，形成的尖峰应直立，不弯曲或下垂。如果它向下弯曲，说明是软性发泡；如果泡沫看起来有颗粒感或呈凝结状，则说明打发过度了。
Step by step
The method.
分离蛋黄和蛋清
先将每个鸡蛋打入一个小碗中，然后将蛋清加入你的大打蛋盆。这样做可以确保如果蛋黄不小心破裂，也不会毁掉整批蛋白。
低速开始
用低速开始搅打蛋白，直到它们变得起泡且不透明，类似于海浪泡沫的质地。如果你使用塔塔粉，此时加入。
转至中高速
当蛋白起泡后，提高搅拌速度。气泡会变小，混合物开始出现打蛋器留下的淡淡痕迹。
检查尖峰
频繁停止搅拌机检查质地。垂直提起打蛋器。如果蛋白像一座尖锐的山峰一样直立，请立即停止。
Variations
Other turns to take.
甜蛋白霜
当蛋白达到软性发泡时，逐渐打入细砂糖；这会增加重量并产生闪亮的光泽。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
开始前，用沾有几滴柠檬汁的纸巾擦拭打蛋盆，以确保没有残留的油脂。
Tip
不要过度打发；如果混合物看起来干燥或像棉絮，说明蛋白质链已断裂，你必须重新开始。
Tip
如果不小心有蛋黄混入蛋白中，可以用一个空蛋壳将其捞出；它对脂肪有吸附作用。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以使用塑料打蛋盆吗？
避免使用。塑料是多孔的，并且常常会保留之前使用过的痕迹，这可能导致蛋白无法达到最大体积。
为什么我的蛋白会变水状？
这通常意味着你打发的时间过长导致结构崩溃，或者有微量蛋黄的污染。
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