掌握巧克力调温的艺术
未经调温的融化巧克力，最终会变得暗淡、出现条纹，而且无法真正凝固。通过控制温度，可以促进稳定β晶体的形成，这些晶体是最终巧克力制品的结构基础。
控制环境和工具。
巧克力对水分和温度的剧烈变化很敏感；确保你的容器完全干燥，操作台也保持凉爽。
- 数码即时读数温度计
- 大号不锈钢碗
- 宽口奶锅（用于水浴）
- 抹刀
- 刮刀
What goes in.
- 450 克优质可可脂巧克力（巧克力豆或切碎的巧克力块）
控制晶体生长
将三分之二的巧克力完全融化，然后加入剩余的室温“种子”巧克力并搅拌，这样可以迫使融化的巧克力吸收固体巧克力的稳定晶体结构。
The method.
融化基底
将三分之二的巧克力放入碗中，置于微沸水浴上。持续搅拌直至温度达到 46°C (115°F)。立即将碗从热源移开。
加入种子巧克力
将剩余未融化的巧克力逐渐加入热碗中。持续搅拌。目标是通过搅拌和种子巧克力的融化，将温度降至 28°C (82°F)。
重新加热至工作温度
将碗放回温水浴上 5 到 10 秒，将温度升高至黑巧克力所需的 31°C–32°C (88°F–90°F)，或牛奶巧克力所需的 29°C–30°C (84°F–86°F)。
测试调温状态
将一把刀的尖端蘸入巧克力中，然后静置三分钟。如果巧克力凝固得光滑无条纹，表面呈哑光到光泽感，则表示调温成功，可以使用了。
Other turns to take.
平铺调温法 (Tabliering)
将三分之二的融化巧克力倒在 marble 板上，用刮刀刮动使其冷却到目标温度，然后与剩余的三分之一混合。
When it doesn't go to plan.
切勿让一滴水接触到巧克力，否则巧克力会结块，变成粗糙、无法使用的糊状物。
如果在操作过程中巧克力冷却过多，可以将其快速置于热源上方加热 3 秒钟，并剧烈搅拌。
使用响应速度快的温度计；巧克力的温度变化比你预期的要快。
The ones that keep coming up.
如何判断我的巧克力是否调温失败？
巧克力表面会出现灰色或白色的条纹，触感柔软或粘腻，并且在室温下几乎会立即融化。
How real cooks make it.
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