French · Dessert
糖浆的奥秘：掌握火候与阶段
温度只是一个参考，最终的判断还得靠看和摸。一旦你掌握了糖浆在冷水中的表现，就能制作从软糖到拉糖丝等各种点心，无需温度计。
Before you start
观察气泡，而非时钟。
随时在炉灶旁准备一碗冰水。使用浅色系的锅，这样你能准确判断糖液在焦糖化过程中颜色的变化。
- 厚底奶锅
- 硅胶刮刀
- 一小杯冰水
- 糖果温度计（可选）
Ingredients
What goes in.
- 2 杯白砂糖
- 1/2 杯水
The key technique
解读糖浆的语言
取一茶匙热糖浆滴入水中。用手指捞出糖团，感受其质地：如果形成松散的软球，则是软球阶段；如果弯折时会碎裂，则是硬球阶段。
Step by step
The method.
溶解糖分
将糖和水倒入奶锅中，用中火加热。搅拌至糖粒消失即可停止；搅动会促使结晶。
熬煮
煮至稳定沸腾。开始时气泡大而缓慢，随着水分蒸发，气泡会变小变快。
测试阶段
达到 110°C (230°F) 时，是抽丝阶段。达到 115°C (240°F) 时，是软球阶段。根据你需要的具体应用，持续定期测试，直到糖浆达到所需的稠度。
Variations
Other turns to take.
软球阶段
在冷水中形成柔软、有弹性的糖团，用于制作软糖和果仁糖。
硬球阶段
形成坚固、成型的硬球，用于制作牛轧糖和棉花糖。
硬裂阶段
形成容易脆裂的糖丝，用于制作棒棒糖和糖玻璃。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
糖浆一旦沸腾，切勿搅拌，以防产生颗粒感。
Tip
用沾湿的糕点刷刷洗锅壁，将任何可能 stray 的糖晶冲入糖浆中。
Tip
在达到目标温度前稍微关小火力，锅的余温会继续将糖煮熟。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的糖变成颗粒状了？
糖晶很可能在锅壁上形成后落回糖浆，引发连锁反应。务必保持锅壁干净。
我可以用电子温度计吗？
可以，但请注意它们可能不准确。无论读数如何，都要始终使用冷水测试法来验证糖浆的阶段。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe