French · Dessert
糖浆的奥秘：掌握火候与阶段
温度只是一个参考，最终的判断还得靠看和摸。一旦你掌握了糖浆在冷水中的表现，就能制作从软糖到拉糖丝等各种点心，无需温度计。
Before you start
观察气泡，而非时钟。
随时在炉灶旁准备一碗冰水。使用浅色系的锅，这样你能准确判断糖液在焦糖化过程中颜色的变化。
- 厚底奶锅
- 硅胶刮刀
- 一小杯冰水
- 糖果温度计（可选）
Ingredients
What goes in.
- 2 杯白砂糖
- 1/2 杯水
The key technique
解读糖浆的语言
取一茶匙热糖浆滴入水中。用手指捞出糖团，感受其质地：如果形成松散的软球，则是软球阶段；如果弯折时会碎裂，则是硬球阶段。
Step by step
The method.
溶解糖分
将糖和水倒入奶锅中，用中火加热。搅拌至糖粒消失即可停止；搅动会促使结晶。
熬煮
煮至稳定沸腾。开始时气泡大而缓慢，随着水分蒸发，气泡会变小变快。
测试阶段
达到 110°C (230°F) 时，是抽丝阶段。达到 115°C (240°F) 时，是软球阶段。根据你需要的具体应用，持续定期测试，直到糖浆达到所需的稠度。
Variations
Other turns to take.
软球阶段
在冷水中形成柔软、有弹性的糖团，用于制作软糖和果仁糖。
硬球阶段
形成坚固、成型的硬球，用于制作牛轧糖和棉花糖。
硬裂阶段
形成容易脆裂的糖丝，用于制作棒棒糖和糖玻璃。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
糖浆一旦沸腾，切勿搅拌，以防产生颗粒感。
Tip
用沾湿的糕点刷刷洗锅壁，将任何可能 stray 的糖晶冲入糖浆中。
Tip
在达到目标温度前稍微关小火力，锅的余温会继续将糖煮熟。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的糖变成颗粒状了？
糖晶很可能在锅壁上形成后落回糖浆，引发连锁反应。务必保持锅壁干净。
我可以用电子温度计吗？
可以，但请注意它们可能不准确。无论读数如何，都要始终使用冷水测试法来验证糖浆的阶段。