French · Dessert
法式卡仕达酱制作指南
煮得稀稀拉拉、颗粒状的卡仕达酱和稳定、切得动的卡仕达酱之间的区别，完全在于是否煮沸。一旦你掌握了最后增稠阶段的火候和时间，你就能制作出泡芙、水果挞和层叠蛋糕的基础。
Before you start
控制温度，保持顺滑。
始终保持打蛋器不停搅拌，防止鸡蛋被烫熟。如果发现有少量结块，在冷却前将做好的卡仕达酱过一遍细网筛。
- 厚底奶锅
- 手动打蛋器
- 耐热碗
- 保鲜膜
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 2杯全脂牛奶
- 1/2杯白砂糖
- 1/4杯玉米淀粉
- 4个大号蛋黄
- 2汤匙无盐黄油
- 1茶匙香草豆荚酱
The key technique
别怕冒泡
混合物浓稠成糊状后，必须继续在火上搅拌至少一整分钟，直到它沸腾。这能煮熟淀粉，激活其增稠能力，确保卡仕达酱冷却后不会变回液体。
Step by step
The method.
给牛奶加热
在奶锅中将牛奶煮至微沸。不要让它剧烈沸腾。
给蛋黄回火
将糖、玉米淀粉和蛋黄一起打至颜色变浅。缓慢倒入一半温热的牛奶到蛋黄糊中，同时不停搅拌，防止蛋黄结块。
混合
将蛋奶混合物倒回装有剩余牛奶的奶锅中。用中小火加热。
增稠
边搅拌边加热，直到卡仕达酱变稠。一旦开始冒泡，继续搅拌一整分钟，然后离火。
完成与冷藏
加入黄油和香草精，搅拌均匀。过滤到一个干净的碗中，将保鲜膜直接贴在表面，防止结皮。
Variations
Other turns to take.
巧克力风味
离火后立即加入3盎司（约85克）切碎的黑巧克力，搅拌至融化。
外交官奶油（Diplomat Cream）
待卡仕达酱完全冷却后，轻轻拌入等体积的打发奶油。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用厚底锅，防止糖和牛奶烧焦。
Tip
如果牛奶冒蒸汽但没有沸腾，就可以进行回火了。
Tip
将保鲜膜直接压在卡仕达酱表面是必须的；这能防止形成一层厚实、干硬的表皮。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的卡仕达酱有颗粒感？
你可能是加热过快，或者搅拌不够。如果发生这种情况，立即将做好的卡仕达酱过细网筛。
我可以用面粉代替玉米淀粉吗？
可以，但需要使用双倍重量的面粉。质地会稍微不那么透明，颜色会更不透光。
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