French · Dessert
经典柠檬酱
这是一种基础的制作方法，考验的是耐心而非技巧。做得好的柠檬酱，会有明亮、尖锐的酸度，能平衡黄油的浓郁。
Before you start
注意温度，而非时间。
鸡蛋很容易炒熟。使用隔水加热法可以防止混合物底部比其他部分过早煮熟。
- 耐酸的搅拌碗
- 汤锅
- 打蛋器
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯新鲜柠檬汁
- 1 汤匙柠檬皮屑
- 3/4 杯细砂糖
- 3大号鸡蛋
- 1大号蛋黄
- 6 汤匙冷藏的无盐黄油，切块
The key technique
维持乳化状态
保持打蛋器以稳定、圆周的动作搅打。如果蒸汽过热，将碗从火上移开几秒钟，以防止蛋清凝固。
Step by step
The method.
准备工作
在汤锅中加入两英寸的水，煮沸。将搅拌碗放在锅上，确保碗底不接触水。
混合
在碗中将糖、鸡蛋、蛋黄、柠檬汁和柠檬皮屑搅打至均匀。
浓稠
持续不断地搅打约10分钟。当混合物变得足够浓稠，能包裹住勺子背面，并且用手指划过能留下一道清晰痕迹时，就表示好了。
乳化
将碗从火上移开。一次加入一块冷黄油块，边加边搅打，直至黄油完全融化，酱料变得光泽。
过筛
将柠檬酱通过细网筛倒入干净的罐子中，以滤掉任何煮熟的鸡蛋碎或柠檬皮屑。
冷藏
用保鲜膜紧贴酱料表面盖好，防止结皮。冷藏至少两小时后即可食用。
Variations
Other turns to take.
青柠酱
将柠檬汁和柠檬皮屑替换成等量的青柠汁和青柠皮屑，并将糖量减少一汤匙以平衡酸度。
血橙酱
使用血橙汁和血橙皮屑。如果颜色不够浓郁，可以稍微增加果汁的用量。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用不锈钢或玻璃碗，以避免产生金属味。
Tip
柠檬酱冷藏后会继续显著浓稠。
Tip
如果不小心煮过头导致出现细小颗粒，可以将柠檬酱过两次筛；这通常能挽救其质地。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的柠檬酱有鸡蛋味？
这通常是因为火力太大，或者搅打不够充分。确保最后充分混合黄油，以使味道更圆润。
能保存多久？
在冰箱中密封保存，可在两周内保持稳定。