如何给白巧克力调温
白巧克力以其“娇贵”而闻名，因为它不含可可固形物。缓慢、可控的温度变化是获得专业外观、能在室温下保持坚挺的唯一方法。
一切在于掌控
使用可靠的数字即时读数温度计。即使超出目标范围两度，也会导致巧克力调温失败，变得暗淡无光，出现可可脂泛白。
- 数字即时读数温度计
- 双层锅或放在微沸水上的耐热碗
- 橡皮刮刀
- 大理石台面或干净凉爽的操作台（可选，用于“翻板法”）
What goes in.
- 1 磅高品质白巧克力，切碎
保持晶体结构
保留四分之一的巧克力，然后将其加入融化的部分中搅拌，这样可以引入稳定的晶体种子，引导其余的可可脂正确凝固。
The method.
融化基底
将四分之三的巧克力放在一个碗里，碗置于微沸的水上。持续搅拌直至温度达到 43°C（110°F）。立即移开热源。
加入种子巧克力
加入剩余的室温巧克力。缓慢持续地搅拌。搅拌可以促进稳定晶体的形成，同时温度会降至 27°C（80°F）。
重新加热以便操作
将碗放回温水上，仅加热 5 到 10 秒。目标是将温度精确升高到 29°C-30°C（84°F-86°F）。切勿超过 31°C（88°F），否则会融化您刚刚形成的晶体。
测试调温效果
将一把刀的尖端浸入巧克力中，然后放在一旁静置三分钟。如果巧克力表面干燥，呈现均匀的哑光到半光泽效果，且没有条纹，则表示调温成功，可以使用了。
Other turns to take.
翻板法
融化后，将三分之二的巧克力倒在大理石台面上，用刮板操作，直至达到 27°C（80°F），然后将其刮回到碗中，与剩余的温热巧克力混合。
When it doesn't go to plan.
确保您的碗是完全干燥的；一滴水都会导致巧克力结块，变得颗粒状。
避免过度加热巧克力；由于含有较高的乳固体，白巧克力比黑巧克力更容易烧焦。
保持工作区域凉爽——如果高于 22°C（72°F），巧克力将难以凝固。
The ones that keep coming up.
如果我的巧克力出现白色条纹意味着什么？
这称为“泛白”，表明巧克力调温失败。您必须从头开始重新进行融化过程。
我能使用商店里的巧克力豆吗？
最好避免使用。大多数巧克力豆含有稳定剂，会影响其正常融化，导致几乎不可能实现均匀的调温。
How real cooks make it.
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