巧克力开刃技巧：让它光泽亮丽、口感清脆
这是关于将巧克力调整到一种可控的稳定状态。你需要的是一种质地坚挺、表面光亮、即使手接触也不易变形的巧克力涂层。
控制是关键。
巧克力对湿气和骤热非常敏感。请在凉爽、干燥的环境中操作，并确保所有碗具和刮刀都绝对不含水分。
- 数字即时读数温度计
- 大号不锈钢碗
- 偏移抹刀
- 厚底锅或双层蒸锅
- 大理石板或干净的花岗岩台面
What goes in.
- 1 磅高品质烘焙巧克力（必须含有可可脂）
可控结晶
将融化的巧克力倒在凉爽的台面上，可以快速降低其温度，促进稳定晶体的形成，从而赋予最终产品闪亮的光泽。
The method.
融化巧克力
将三分之二的巧克力放入碗中，置于一锅微沸的水上。持续搅拌，直至黑巧克力达到 115°F (46°C)，牛奶巧克力达到 110°F (43°C)。
冷却并“播种”
从火上移开，加入剩余的未融化巧克力。这一步称为“播种”，可以降低混合物的温度并引入稳定的晶体。
台面操作
将三分之二的巧克力倒在大理石板上。使用偏移抹刀不断地将其抹开、刮回中心，直到温度降至 82°F (28°C)。
混合并测试
将冷却的巧克力刮回碗中，与保留的部分混合。搅拌直到总体温度达到 88°F–90°F (31°C–32°C)。用刀尖蘸取巧克力；在室温下，它应在两分钟内开始凝固。
Other turns to take.
黑巧克力
由于不含奶固体，需要较高的操作温度。
牛奶巧克力和白巧克力
必须在较低的温度下操作，通常最高温度为 84°F–86°F，因为乳蛋白很容易烧焦。
When it doesn't go to plan.
如果在操作过程中巧克力变得比预期粘稠，只需在双层蒸锅上轻轻加热几秒钟即可。
一滴水就会导致巧克力“结块”，变成颗粒状、无法使用的糊状物；务必保持操作台面完全干燥。
如果测试蘸刀失败，说明没有形成足够的稳定晶体；请重新开始融化过程并再次尝试。
The ones that keep coming up.
我能使用商店里的巧克力豆吗？
大多数市售巧克力豆含有稳定剂，会影响其正常融化。请使用专为烘焙设计的高品质烘焙巧克力。
如何知道我的巧克力是否“已开刃”？
开刃成功的巧克力应具有均匀、无条纹的光泽，并且在冷却时会略微收缩，方便从模具中脱模。
How real cooks make it.
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